OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL MEDIANTE HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS DE SUERO CON PROTEASAS MICROBIANAS

EBERHARDT, AGUSTINA; MANZO, RICARDO M; SIHUFE, GUILLERMO A

Remedios de Escalada

Encuentro; EIICA 2021: I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanús

El lactosuero es un abundante subproducto de la industria quesera que retiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche original, entre ellos el 20% de las proteínas. Las mismas constituyen una fracción interesante para la industria alimenticia y nutracéutica, debido a que presentan en su estructura fragmentos específicos denominados péptidos bioactivos que pueden ejercer actividades biológicas beneficiosas para la salud. La hidrólisis enzimática es la principal estrategia empleada para la obtención de dichos péptidos. Además del tipo de proteasa, las condiciones de procesamiento utilizadas pueden afectar las propiedades del producto resultante. El objetivo del presente trabajo fue obtener hidrolizados enzimáticos de proteínas de suero (WPH) utilizando proteasas comerciales y evaluar la influencia de las condiciones de hidrólisis sobre ciertas propiedades bioactivas. Se obtuvieron diferentes WPHs utilizando dos proteasas (Alcalase® y Flavourzyme®), siete concentraciones de sustrato [1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12% (p/v) de proteínas], tres valores de pH (7, 8 y 9) y tres relaciones enzima/sustrato [1, 2 y 3% (p/p) de proteínas para Alcalase®; 4, 5,5 y 7% (p/p) para Flavourzyme®]. La reacción de hidrólisis se llevó a cabo durante 180 min manteniendo constante los parámetros fisicoquímicos de pH, temperatura y velocidad de agitación y finalizó con la inactivación térmica de la enzima a 80 °C por 20 min. Los WPHs se caracterizaron mediante el estudio del grado de hidrólisis por el método pH-stato y del perfil peptídico por cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa (RP-HPLC). Además se determinó el índice de hidrofobicidad a partir de los cromatogramas obtenidos por RP-HPLC. Las actividades antioxidante y antihipertensiva se determinaron in vitro mediante el método de eliminación de radicales ABTS y de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina I, respectivamente. Los resultados mostraron que el pH tuvo un efecto significativo en el grado de hidrólisis. La concentración inicial de sustrato y la relación enzima/sustrato influyeron tanto en el grado de hidrólisis como en el índice de hidrofobicidad, pero no en las propiedades bioactivas de los hidrolizados. El uso de diferentes proteasas mostró importantes diferencias en las propiedades de los hidrolizados obtenidos. Así, los WPHs obtenidos con Alcalase® presentaron la mayor degradación de las proteínas nativas del suero, el mayor grado de hidrólisis, el menor índice de hidrofobicidad, y las mejores propiedades bioactivas. En particular, la producción de WPH con Alcalase® utilizando una relación E/S del 2% (p/p) de proteínas a pH 9 resultó ser la condición ensayada más adecuada, y que despierta mayor interés en profundizar su estudio, para la obtención de un ingrediente potencialmente funcional a partir del concentrado de proteínas de suero lácteo.