KEFIR DE AGUA, UNA BEBIDA CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS: DESDE LA PRODUCCIÓN ANCESTRAL Y ARTESANAL HASTA LA COMERCIALIZACIÓN, INDUSTRIALIZACIÓN Y REGULACIÓN ACTUALES

MERINO LINA; MORETTI ANA FLORENCIA; MOURE MARIA CANDELA; QUIÑOY FLORENCIA; ESPÓSITO FIORELLA; SIMONELLI NICOLÁS; MEDRANO MICAELA; LEON PELAEZ ANGELA

FANUS

FANUS

Año: 2022 vol. 4 p. 1 - 20

2683-9520

A lo largo de la pandemia de COVID-19, hubo una demanda de productos naturales capaces de mejorar la salud de los consumidores. Muchas personas descubrieron los benecios de los productos fermentados como ker de leche y de agua, y kombucha. Enconcreto, el ker de agua ha despertado un gran interés por parte de personas interesadas en consumir alimentos que no procedende animales (dietas vegetarianas y veganas) o personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerantes a la lactosa, al tiempoque aumenta la evidencia cientíca de la mejora de la salud de quien consume ker de agua. Esta revisión aborda la necesidadde establecer parámetros de calidad que se encuentran en la bebida de ker de agua tradicional y aromatizada, para su implementación en la bebida producida industrialmente. Dicha industrialización debe buscar el desarrollo sostenible de esta actividadeconómica para la implementación de directrices de economía circular. Los benecios y la seguridad de esta bebida fermentadano láctea se han demostrado desde su consumo ancestral y han sido documentados por muchos trabajos cientícos en todo elmundo. La comunidad cientíca debe acompañar este rápido avance de los alimentos fermentados que contienen microorganismos probióticos, dadas las prioridades cambiantes dentro de la industria alimentaria. Además, se deben establecer los parámetrosde calidad para la inclusión de este producto en el Codex Alimentarius de muchos países, con el n de regular su producción aescala industrial y comercialización.