Jugo de granada fermentado con bacterias lácticas aisladas de frutas silvestres argentinas

ISAS, ANA SOFÍA; OVIEDO, ANDREA; LIZARRAGA, EMILIO; MOZZI, FERNANDA; VAN NIEUWENHOVE, CARINA

Jornada; XXXVIII Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán; 2021

Asociación de Biología de Tucumán

La granada (Punica granatum L.) es una fruta ancestral utilizada ampliamente en la industria alimentaria por sus poderosos compuestos bioactivos, que previenen enfermedades neurodegenarativas, cardiovasculares, cáncer, diabetes, etc. Actualmente, los jugos de frutas fermentados conforman el grupo de alimentos funcionales de mayor relevancia con numerosos beneficios organolépticos, de calidad y seguridad. Las bacterias lácticas (BAL) son muy utilizadas para su producción. Dos cepas de BAL (Levilactobacillus brevis CRL2051 y Lactiplantibacillus plantarum CRL2030) fueron inoculadas por separado en jugo de granada pasteurizado (JG; 60 % v/v, pH 4.50 ajustado con NaHCO3 10% p/v). Se efectuó la fermentación (48 hs, 30 °C) y un posterior período de refrigeración (21 días, 4 °C). Las cepas crecieron hasta 108 UFC/mL (ΔpH=0.78) y sobrevivieron durante la vida de estante en frio. El consumo de azúcares y la producción de ácidos orgánicos se determinaron mediante HPLC. Una leve reducción del contenido fenólico inicial (0.67-6.84%; Folin-Ciocalteau) fue observada en la mayoría de las muestras al cabo de la fermentación, mientras que la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP) se conservó. La diferencia de color total (ΔE*) fue más pronunciada en los JG fermentados (1.89 y 1.33 para L. plantarum CRL2030 y L. brevis CRL2051, respectivamente) que en el JG control (0.89). Este estudio demuestra que el JG resulta ser una matriz adecuada para el desarrollo de BAL y puede ser empleado en la formulación de una bebida fermentada con propiedades nutricionales y funcionales conservadas.