Sinéresis y aceptabilidad sensorial de un postre formulado a base de proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado

MINETTI, F.; OLIVARES, M.L.; MICCOLO, M.E.; RUBIOLO, A.C.; CELEGHIN, A.G.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

El mercado de consumidores de postres lácteos muestra una marcada preferencia por postres reducidos en grasa y con buenas propiedades funcionales y nutricionales. El objetivo de este trabajo fue cuantificar la sinéresis y evaluar la aceptabilidad sensorial de postres lácteos formulados a base de proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado. Se formularon seis muestras: la mezcla base con 5% de proteína de lactosuero y 9% de almidón de maíz modificado (P5A9), mezcla base más 2% de cacao (P5A9-CAC), mezcla base más 10% de sacarosa (P5A9-SAC), mezcla base más 2% de cacao y 10% de sacarosa (P5A9-CAC-SAC), mezcla base más 0,024% de sucralosa (P5A9-SUC), mezcla base más 2% de cacao y 0,024% de sucralosa (P5A9-CAC-SUC). La sinéresis se determinó por un método gravimétrico. La aceptabilidad sensorial se realizó con las formulaciones P5A9-CAC-SAC, P5A9-CAC-SUC y una muestra comercial de similares características pero a base de leche. Se observó un bajo porcentaje de sinéresis, con valores comprendidos entre 2,8 y 4,6%. Los panelistas evaluaron las muestras indicando el grado de gusto en una escala hedónica de 9 grados, desde ?me gusta muchísimo? hasta ?me disgusta muchísimo?, centrada en ?me resulta indiferente?. Además se les pidió que ordenaran las tres muestras codificadas en base a su preferencia o aceptabilidad global desde la más aceptada a la menos aceptada. En cuanto a la aceptabilidad sensorial, tanto las formulaciones P5A9-CAC-SAC y P5A9- CAC-SUC y el postre comercial fueron calificados mayoritariamente con grados de gusto positivo (51%, 48% y 95%, respectivamente). El ensayo de preferencia fue concordante con el análisis de aceptabilidad, los consumidores se inclinaron en primer lugar por la muestra comercial (88%). En último término posicionaron a la formulación elaborada con sucralosa (54%). La prueba de Friedman para 100 panelistas y 3 muestras comprobó que las formulaciones P5A9-SAC-CAC y P5A9-SUC-CAC presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra comercial en la preferencia global. Asimismo, no se encontraron diferencias significativas en la preferencia global entre las formulaciones P5A9-SAC-CAC y P5A9-SUC-CAC. Se concluye que es factible sustituir la leche por suero en polvo de quesería en la elaboración de postres. No obstante, dado que las muestras con proteínas de lactosuero tuvieron una aceptabilidad inferior a la del control, resulta necesario ajustar las cantidades de endulzantes y cacao para lograr un producto apto para su comercialización.