Obtención de paredes celulares de levaduras con propiedades prebióticas para preparado de alimentos funcionales.

FERREYRA SUSANA GISELA; DRA. CABEZA MARÍA SILVINA

Mendoza

Jornada; Pre Jornadas de Jóvenes Investigadores "La noche de los bastones largos"; 2016

Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM) y Universidad Nacional de Cuyo

Introducción: Los prebióticos son ingredientes no digeribles que pueden reducir el crecimiento de organismos patogénicos o virulentos e inducir efectos que promuevan la salud. El estudio se enfoca en obtener ingredientes de origen regional (a partir de levaduras ecotípicas de San Rafael) con propiedades funcionales (prebióticos) que den valor agregado a materias primas regionales, y a su vez,contribuir a la salud humana y reforzar el potencial económico de la región.Objetivos: Se estudiaron las condiciones de cultivo que permiten alcanzar la composición más adecuada de las paredes celulares a utilizar como ingrediente funcional. Estas paredes de levaduras vínicas autóctonas se separaron ensayando diferentes técnicas de desintegración celular. Se caracterizaron sus componentes manoproteínas y β-glucanos).Material y Metodología: Se ensayó el efecto de 5 variables en las condiciones de cultivo (temperatura: 28 y 37ºC; pH del medio: 4 y 5; agitación: 0 y 100 rpm; fuente de carbono: glucosa (2%) ó glicerol (3%); levadura: 8A-9 y 13A-5) para optimizar la producción de biomasa. Las paredes celulares fueron separadas aplicando diferentes técnicas de desintegración celular: autolisis 3 , ruptura mecánica (perlas cerámicas), ultrasonido, congelado-descongelado,hidrólisis con NaOH al 4% ó NaOH 0,1 N. Se separaron manoproteínas por extracción térmica.Los β-glucanos se obtuvieron por 2 métodos:álcalis-ácido y álcalis. Se determinó, previa hidrólisis, concentración de azúcares reductores por DNS y glucosa por ensayo enzimático.Resultados y Discusión: Se observan diferencias significativas en la obtención de biomasa cuando se utilizó diferente fuente de carbono y temperatura. Según el tratamiento de disrupción celular, se observan diferencias en la cantidad y el tamaño de las levaduras muertas (inferior al de las células vivas). La reducción del tamaño se debe a que las levaduras han perdido su citoplasma porque sus paredes están dañadas. Se eligieron dos métodos de disrupción celular: ultrasonido y autolisis para determinar la mejor extracción de β-glucanos y de manoproteínas. La mayor presencia de manoproteínas se observa en las paredes de levadura obtenidas por autolisis. Sin embargo, el tratamiento de extracción de manoproteínas más efectivo se advierte partiendo de paredes de levadura obtenidas con ultrasonido. No hay diferencias significativas en las muestras de β-glucano, exhibiendo valores cercanos a 0 mg/mg muestra, resultado esperable. En relación a azúcares reductores y glucosa, la mayor cantidad se encuentra en las muestras de β-glucano, lo que demostraría una buena obtención de este polisacárido de glucosa. Para ambas técnicas de extracción, se observaron mejores resultados al emplear paredes celulares obtenidas por autolisis.Conclusiones: La obtención de biomasa aumentó cuando se empleó glucosa a 28ºC, las otras variables no presentaron diferencias significativas. En la extracción de paredes celulares las técnicas de desintegración celular más adecuadas fueron por ultrasonido y autolisis. Los ingredientes funcionales buscados se extrajeron con elevado grado de rendimiento. Se debe emplear distinta metodología de ruptura celular de las levaduras de acuerdo al ingrediente funcional que se desee obtener: β-glucano o manoproteína. Se obtuvo mayor cantidad de manoproteínas partiendo de paredes celulares conseguidas por ultrasonido; y de β-glucanos a partir de levaduras autolizadas.