Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río

NAEF, ELISA FERNANDA; PIAGGIO MERCEDES CAROLINA; GLODOWSKY, ALEJANDRO; SACCI, CECILIA; BROGGI, EVELYN; BARRETO, LAURA; LOUND, LILIANA

Ciencia, Docencia y Tecnología

Universidad Nacional de Entre Ríos

Año: 2023 vol. 13

2250-4559

Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. En este contexto, los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido a su mejor perfil lipídico.La carne de pescado es altamente perecedera; en este sentido, la incorporación de sobrenadanteslibres de células de Lactiplantibacillus plantarum por impregnación a vacío representa una alternativa de conservación. Para establecer las condiciones de impregnación, se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición. La impregnación se estudió utilizando dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas aisladas: uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas se les determinó variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT.