Evaluación de la Estabilidad del Aceite de Chía (Salvia Hispanica L) Microencapsulado Sometido a Condiciones Aceleradas de Oxidación.

CURTI MARÍA I; MARTÍNEZ MARCELA L; ROCCIA PAOLA; LLABOT JUAN M; RIBOTTA PABLO D

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología,

Elaceite de chía (AC) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido a suelevado nivel de insaturación es muy susceptible al deterioro oxidativo, locual constituye un factor determinante para su incorporación en alimentos. Lamicroencapsulación mediante secado por aspersión resulta unatecnología útil, para preservar estetipo de ingredientes sensibles. Elobjetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad oxidativa del ACmicroencapsulado (con y sin el agregado de extracto de romero; ER y terbutilhidroquinona;TBHQ), bajo condiciones de oxidación aceleradas. Los materiales de pared (MP)utilizados fueron: maltodextrina (6 %) e hidroxipropilmetilcelulosa (3 %). Seprepararon emulsiones, con y sin el agregado de ER y TBHQ (3600 y 200 ppm). Elaceite se agregó en una relación 2:1 respecto al material de pared (MP). Lahomogenización se efectuó con un dispersor (Ultraturrax T18) durante 10 min. Elsecado se realizó en un secador Mini Spray Dryer BÜCHI B-290 bajo lassiguientes condiciones: temperatura de entrada, 163 °C; atomizador, 279 L/h;bomba, 10 % y aspirador, 100 %. Se utilizó un microscopio electrónico debarrido (SEM) para analizar la morfología de las microcápsulas (MC) obtenidas.El ensayo bajo condiciones de oxidación aceleradas se realizó con un equipo Rancimat 743. Se determinaron los tiempos de inducción (h) delas microcápsulas a dos temperaturas, 90 y 120 °C. La vida útil de cada una delas microcápsulas estudiadas se estimó a través de la ley de van?t Hoff. Los resultados mostraron que la eficiencia deencapsulamiento promedio para el AC fue de 0,72 g/g de aceite. Las MC exhibieron una forma esférica general,con una superficie continua, sin aparentes poros o grietas, y un amplio rangode tamaños (3 - 100 µm). Elensayo de oxidación acelerada reveló que la estabilidad del AC microencapsuladocon o sin el agregado de antioxidantes  fue igual y/o menor que la de su homólogo sinencapsular. La vida útil estimada fuede aproximadamente 11 días para AC microencapsulado sin el agregado deantioxidantes, y de 7 días para las AC microencapsulado, con la incorporaciónde ER o TBHQ en su formulación. El aceite de chía, sin encapsular, fue aptopara consumo por aproximadamente 361 días, sugiriendo que el proceso demicroencapsulación afectó negativamente la estabilidad oxidativa del mismo.