ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE MINERALES EN PANES DE SORGO

CURTI MARÍA I; BARONI, MARÍA V.; CAMIÑA JOSÉ M; SAVIO M; RIBOTTA PABLO D

Montevideo

Simposio; 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos - Innova; 2023

Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU) y Fundación Latitud

Se ha demostrado que varios productos libres de glutencomerciales tienen un menor contenido de vitaminas y minerales, o no están suplementados,en comparación con los elaborados con trigo. Si bien la eliminación del gluten controlala inflamación intestinal y mejora la absorción de nutrientes, se cree que laincorporación de antioxidantes puede producir beneficios a nivel local ytambién sistémico. En este sentido, el sorgo, es libre de gluten y rico en compuestospolifenólicos que le confieren propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Elobjetivo del trabajo fue analizar el perfil y contenido de compuestospolifenólicos, su actividad antioxidante, y la biodisponibilidad potencial deminerales nutricionalmente relevantes (Fe, Zn, Mn y Cu), de panes  elaborados con harina de sorgo. Se utilizarongranos de sorgo blanco para obtener harina integral y parcialmente refinada(previo pulido) mediante molienda de impacto y seelaboraron los respectivos panes. Los extractos serealizaron con acetona/agua (70:30v/v). Los polifenoles totales se cuantificaron mediante el método de FolinCiocalteu. La actividadantioxidante fue medida por ABTS y FRAP. El perfil de polifenoles fue determinado mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Ladigestión in vitro se simuló en cuatro etapas (boca, estómago, intestinodelgado y fermentación colónica).Se identificaron catorce compuestos fenólicospertenecientes a las familias de poliaminas, ácidos fenólicos y flavonoides. Elcontenido de compuestos fenólicos fue superior en harinas y disminuyó en lospanes, al igual que su capacidad antioxidante. La harina integral y losrespectivos panes presentaron mayores valores. El ensayo de digestión invitro de los panes indicó una disminución en el contenido de polifenolestotales y su actividad antioxidante durante la digestión. Se encontró un mayorcontenido de todos los minerales analizados en una porción de pan elaborado conharina de sorgo integral, sin embargo, su biodisponibilidad potencial se redujoen presencia de mayor cantidad de salvado.