Caracterización de panes libres de gluten elaborados con harinas de sorgo obtenidas por molienda seca

CURTI MI; CAMIÑA JM; SAVIO M; RIBOTTA PD

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El grano de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es una fuenteimportante de energía y proteínas, destinado tradicionalmente a alimentaciónanimal. Sin embargo, sus características nutricionales y ventajas agronómicasdebido a su resistencia a la sequía, alta productividad, y bajo costo, hanimpulsado su utilización para consumo humano. Posee un alto contenido dealmidón (aprox. 70%) y ausencia de gluten en su composición, lo que permite lautilización de su harina para la elaboración de productos horneados aptos paradietas libres de gluten. En este sentido el tamaño de las partículas obtenidasluego del pulido y molienda, tienen gran importancia en la calidad de losproductos. El objetivo el estudio fue analizar la influencia de lascaracterísticas fisicoquímicas y tecnológicas de harinas obtenidas a través dediferentes moliendas de granos de sorgo blanco, en la elaboración de paneslibre de gluten. Se utilizaron granos comerciales de sorgo blanco (PRAGA SRL)que fueron acondicionados (12% humedad) y molidos. Se obtuvieron tres harinasdiferentes: molienda integral (WWS), de grano pulido y molido por impacto (WS-IM)y molienda de rodillos con posterior tamizado (WS-RM). El proceso de pulido delos granos se realizó durante 180 s mediante el uso de rodillos abrasivos, conun porcentaje de remoción de la capa externa del 27,6 ± 0,6%. La molienda deimpacto fue realizada con un molino de martillos con una malla de 0,75 mm.Finalmente se obtuvo harina mediante molienda por rodillos y posteriortamización (Tamiz: 30 mesh). Las harinas fueron evaluadas mediante análisis deperfil de viscosidad y distribución de tamaño de partículas Se elaboraron panesy se analizaron sus características tecnológicas (tamaño, color, dimensiones ytextura). Los datos se trataron estadísticamente mediante ANOVA y fueroncomprados por el Método de la Mínima Diferencia. Los rendimientos de moliendafueron 99,2% 72,4% y 51,6% para WWS, WS-IM y WS-RM, respectivamente. Losperfiles de viscosidad de las harinas aumentaron significativamente a medidaque el rendimiento de molienda disminuyó. Los valores de viscosidad máxima sesituaron entre 1966 (WWS) y 2988 (WS-RM) (cP). El 90% de partículas de las harinas de sorgo molidas por impacto y porrodillos, se encontró debajo de los 744 – 844 μm. WWS obtuvo el menor tamañopromedio de partículas (431,5 ± 24,8 μm) El volumen específico de los panes(4,7 - 4,8 ml/g) de las tres muestras no fue significativamente diferente,aunque las piezas de pan obtenidas de WS-RM evidenciaron una depresión centralen su parte superior, indicando un colapso parcial de la estructura alveolardurante el horneado. WS-RM presentó alveolos de menor tamaño que WWS y WS-IM,pero en mayor número, lo que condujo a una mayor dureza. WS-IM y WWS fueron lasformulaciones que obtuvieron el color de miga más claro y el más oscurorespectivamente, de acuerdo con la proporción de salvado de las harinas. Lospanes obtenidos con WWS y WS-IM presentaron las mejores características tecnológicas.