Mozzarella de Búfala: Una contribución a las economías regionales

SÁNCHEZ R

Santa fe

Encuentro; XVI Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNL ? VII Encuentro de Jóvenes Investigadores de Universidades de Santa Fe; 2012

Universidad Nacional del Litoral

La mozzarella es el queso fresco de pasta hilada más popular. Sus orígenes se remontan al siglo VII cuando se introduce el ganado bufalino en el sur de Italia. Tradicionalmente, se elabora exclusivamente con leche de búfala, posee una pasta blanca, mantecosa, dulce y no gratina bien sobre la pizza. Debido a sus características organolépticas es un producto que no encuentra, por su sabor particularmente delicado y altamente exquisito, comparación en derivados obtenidos de otros tipos de leches (Citro V., 1981). La tecnología de elaboración de este tipo de queso se caracteriza por una etapa específica de la cual deriva la particular estructura de su pasta. Esta etapa distintiva es el hilado, que consiste en la texturización de la cuajada acidificada por amasado en agua muy caliente. En nuestro país el volumen producido de leche de búfala es muy bajo por lo que industrialmente el queso mozzarella se obtiene mayoritariamente a partir de leche de vaca. El Código Alimentario Argentino (ANMAT, 2011) define con el nombre de Queso Mozzarella al queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.Se lo presenta en barras o cilindros de 4 a 6 kg. de peso y debe satisfacer las exigencias requeridas por las pizzerías que es su principal destino. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar en la planta piloto del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) un protocolo para la elaboración regional de mozzarella de búfala y con este aporte, impulsar producciones regionales de quesos de leches no tradicionales.