Mozzarella de bufala elaboradas en la zona de Santa fe

REBECHI S; SÁNCHEZ R; BARONI D; MEINARDI C

Santa fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología (IISAL 2012); 2012

Instituto de Lactología Industrial (CONICET)

La mayoría de los quesos hilados son originarios de Italia y se distinguen por la estructura especial de su pasta. Esta característica deriva de una etapa de la tecnología que es el hilado, el que consiste en el amasado de una cuajada acidificada sumergida en agua muy caliente. La mozzarella es el más popular de los quesos frescos de pasta hilada, es un producto de rápido consumo debido a su alto contenido de humedad. En su elaboración se utiliza leche de búfala y se caracteriza por su pasta blanca, mantecosa y dulce. Debido al incremento de la población bufalina en el nordeste argentino donde las condiciones climáticas y ambientales no son propicias para el ganado bovino, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la UNL, ha adaptado un rebaño de búfalas provenientes de esta zona a la producción de leche. A partir de la misma, en la planta piloto del Instituto de Lactologia Industrial (INLAIN) se elaboró mozzarella, producto poco difundido en Argentina. Para cada elaboración se utilizaron 120 litros de leche refrigerada a 6ºC. La misma se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos enfriándose luego a 40ºC. Se agregó un fermento de adición directa en tina (Streptococcus thermphilus) y se coaguló con una renina producida por fermentación. Cuando la cuajada adquirió la consistencia adecuada se liró de manera de obtener cubos de aproximadamente 2 cm. de lado. Se agitó suavemente con pala y se dejó en reposo. La cuajada se mantuvo bajo suero hasta que alcanzó un pH de 5,45, luego se extrajo y continuó su acidificación en la mesa de moldeo. La capacidad de hilado fue la adecuada cuando alcanzó un pH de 4,95. Luego se cortó en láminas de unos 0,5 cm. de espesor, se colocó en agua a 85ºC y se procedió al hilado manual de la pasta. Se formaron hormas de aproximadamente 250 g. cada una y se colocaron en salmuera diluida fría durante 24 horas. Finalmente se las escurrió y se las envasó al vacío. A 48 horas de la elaboración, el pH de las mozzarellas fue de 5,50 ± 0,05, la humedad 49,27 ± 1,20%, la materia grasa en el extracto seco 50,15 ± 0,81% y las proteínas 21,98 ± 0,75%. Una evaluación llevada a cabo por un panel no entrenado, coincidió en la buena aceptabilidad del producto. Estos resultados demuestran la factibilidad de elaborar un producto no tradicional que podría ser motivo de pequeños emprendimientos productivos.