Desarrollo de un protocolo para la elaboración regional de mozzarella de bufala

REBECHI S; SÁNCHEZ R; DESETA L; MEINARDI C

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Resumen: Las condiciones climáticas y ambientales del nordeste argentino han propiciado la difusión de ganado bufalino, de mayor resistencia a estos factores que el ganado bovino para la producción de carne. La Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la UNL ha adaptado un rebaño de ocho búfalas provenientes de estas zonas a la producción de leche. En el marco de un convenio entre la EAGyG y la Facultad de Ingeniería Química, se desarrolló en la planta piloto del Instituto de Lactología Industrial, un protocolo para la producción de mozzarella, producto poco difundido en Argentina. Los parámetros fisicoquímicos de la leche utilizada en las elaboraciones fueron: pH 6,60 ± 0,07, sólidos totales 15,07 ± 0,19%, proteínas 4,68 ± 0,16% y materia grasa 5,08% ± 0,27%. El contenido de materia grasa resultó inferior al de las leches italianas que oscila alrededor del 6,70%. En cada elaboración se utilizaron 120 litros de leche cruda provenientes del ordeño de dos días y refrigerada a 6ºC. La leche se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos enfriándose luego a 40ºC. Se utilizó una cepa comercial de Streptococcus thermphilus como fermento directo y la coagulación se llevó a cabo con una renina producida por fermentación. Cuando la cuajada adquirió la consistencia adecuada se liró de manera de obtener cubos de aproximadamente 2 cm. de lado. Una vez que el suero cubrió la superficie de la cuajada, se agitó suavemente con pala durante tres veces espaciadas por 10 minutos y se dejó en reposo. La cuajada se mantuvo bajo suero hasta que alcanzó un pH de 5,45, extrayéndola de la tina a fin de que continúe la acidificación en la mesa de moldeo. Al llegar el pH a 4,95 la capacidad de hilado fue la adecuada. En estas condiciones se cortó la cuajada en láminas de unos 0,5 cm. de espesor, colocándolas en agua a 85ºC. Luego se procedió en forma manual al hilado de la pasta y a la formación de hormas de aproximadamente unos 250 gramos cada una, las que se sumergieron en salmuera diluida fría durante 24 horas. Finalmente se las escurrió y se las envasó al vacío. A 48 horas de la elaboración, el pH de las mozzarellas fue de 5,50 ± 0,05, la humedad 49,27 ± 1,20%, la materia grasa 26,42 ± 0,85% y las proteínas 21,98 ± 0,75%. Una evaluación llevada a cabo por un panel no entrenado, coincidió en la buena aceptabilidad del producto. Estos resultados demuestran la factibilidad de la elaboración de un producto no tradicional en la zona, que podría ser el motivo de pequeños emprendimientos productivos.