Aplicación del enfoque del margen de exposición (MoE) a hidrocarburos policíclicos aromáticos en bebidas

GARCIA LONDOÑO, V. A.; RESNIK, S. L.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

AATA

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) son compuestos orgánicos que están constituidos por dos o más anillos aromáticos (benceno) que están condensados entre sí. Algunos PAHs son cancerígenos y tóxicos para las plantas, animales y humanos. Los PAHs pueden formarse en el procesamiento de algunos alimentos producto de la pirólisis de los carbohidratos, aminoácidos y ácidos grasos. Los procesos de trasformación de alimentos que involucran la formación de PAHs son aquellos en los cuales el alimento es sometido a altas temperaturas y/o al contacto con la llama o gases de combustión. Dentro de éstos procesos podemos mencionar el secado, ahumado y zapecado.Argentina está consolidada como un gran productor y exportador de alimentos líquidos y bebidas; gran parte de los alimentos producidos tiene como destino cubrir la demanda local. Si no se consideran las bebidas alcohólicas, las aguas minerales y las aguas saborizadas, tenemos que en esta cadena productiva los principales alimentos son el mate, el té y la leche. Existen estudios que determinaron la presencia de PAHs en estos productos.El margen de exposición (MoE) es una herramienta utilizada para considerar posibles problemas de seguridad derivados de la presencia de sustancias genotóxicas y cancerígenas en los alimentos. Corresponde al cociente de dos factores que evalúa para una dada población la dosis a la que se observa un primer, pero medible, efecto adverso y el nivel de exposición a la sustancia considerada. El MoE se calcula como el cociente entre el BDML10 (estimación de la dosis más baja, que a un nivel de confianza del 95%, no causa más de un 10% de incidencia de cáncer en roedores) y la exposición alimentaria.El objetivo principal de este trabajo fue establecer el MoE de la población Argentina a los PAHs por el consumo de yerba mate, té y leche en polvo, en base a estudios de ocurrencia.La exposición alimentaria se calculó en base a las siguientes variables: concentración de PAHs en el alimento (rango de ocurrencia determinada en estudios preliminares), consumo del alimento (datos oficiales de consumo en Argentina) y peso corporal (peso de referencia establecido por el CODEX). Para la yerba mate y el té se tuvo en cuenta el porcentaje de transferencia de PAHs a la infusión de acuerdo a estudios reportados en bibliografía. En lo referente al BDML10 se emplearon los valores planteados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para benzo(a)pireno (BaP) y PAH4 (suma de benzo(a)pireno, criseno, benzo(a)antraceno y benzo(b)fluoranteno). Los valores de MoE calculados (< 10.000) indican que la población argentina no está expuesta a los PAHs por el consumo de estos tres alimentos. Se observó que la máxima contribución proviene de la ingesta de infusiones de yerba mate, sin embargo existen otros productos en la dieta Argentina que aportan PAHs, por ello es trascendente disminuir la contaminación de PAHs en matrices contaminadas.