Relación entre los niveles de aflatoxinas y el recuento de mohos en nueces pecán cultivadas en Entre Ríos

SACCHI, C. A.; LOUND, L.; ARANSIBIA, S.; VICENTE, S.; GARCIA LONDOÑO, V. A.; PACIN, A. M.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2018

CICYTAC

Las características climatológicas de alta humedad de Entre Ríos, hacen que la nuez pecán cosechada sea susceptible de ser atacada por mohos productores de micotoxinas, sustancias tóxicas producidas principalmente por los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Entre ellas las más estudiadas han sido las aflatoxinas que producen distintas afecciones en los animales y el hombre, ya que son potentes hepatotóxicos y debido a su carcinogénesis existen normativas que establecen niveles muy bajos de tolerancia en los alimentos. Los niveles máximos establecidos por la Unión Europea para frutos secos destinados a consumo humano son de 2 μg/kg de AFB1 y 4 μg/kg de aflatoxinas totales. En Argentina se han establecido límites para maní y derivados, pero no para frutas secas. Este trabajo tuvo como objetivo establecer relaciones entre los niveles de aflatoxinas detectados y la presencia de mohos en nueces pecán cultivadas en Entre Ríos. Se tomaron 20 muestras de 500 g de este fruto, cosechadas durante 2017 de distintos productores entrerrianos, situados sobre la costa del Río Uruguay. Los niveles de aflatoxinas se cuantificaron por cromatografía de alta resolución (HPLC). Y para la cuantificación de mohos se aplicó la técnica de diluciones seriadas, se ensayó por duplicado en tres medios de cultivo agarizados Rosa de bengala, Hongos y Levaduras y DG18, el recuento se expresó en log UFC/g. En el 25% de las muestras se cuantificó AFB1 con una media de 0,67 μg/kg (no superaron los límites de la UE), no se hallaron AFB2, AFG1 y AFG2. El recuento de mohos promedio hallado fue de 2,02 log UFC/g. Para estudiar la correlación entre la concentración de aflatoxinas encontradas en las muestras y el recuento de mohos se utilizó el coeficiente de Sperman, encontrándose una relación positiva y moderada entre las dos variables (rho = 0,62 p < 0,05). De todos modos se considera que la evaluación del contenido de mohos no es una medida suficiente para inferir presencia de estos metabolitos tóxicos. Resulta necesario que se establezcan medidas de prevención para evitar la presencia de aflatoxinas en nueces de pecan. Se propone continuar con estas investigaciones, con la finalidad de prevenir la contaminación con micotoxinas.