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La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos debe ser un requisitoimportante a cumplir por parte de los productores. La producción de quesosfrescos artesanales constituye una fuente de ingresos. Es un producto obtenido apartir de leche cruda y de cuajos artesanales, cuya calidad está influenciada por elárea geográfica de producción y sus tradiciones. La microflora es autóctona de laleche y del ambiente local en que se producen. Se elaboran de forma manual ycon el uso de herramientas tradicionales. El objetivo de este estudio fue describirla calidad nutricional, física y sensorial de quesos frescos producidos en Jujuy. Seanalizaron quesos artesanales de tres regiones de la provincia tomados al azar. Sedeterminó proteínas, grasas, humedad, pH, acidez y sólidos totales por técnicasAOAC. La textura (dureza y cohesividad) se determinó por análisis de perfil detextura (TPA). Se realizó análisis sensorial utilizando una escala hedónica denueve puntos, evaluando aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad general.Los resultados indicaron que los quesos se clasificaron como magros, de pastablanda según el Código Alimentario Argentino. La influencia de la regióngeográfica en los macroelementos y textura, resultó en los quesos de Puna yQuebrada con menor humedad, mayor contenido de lípidos y proteínas, mayordureza y menor cohesividad acercándose a la calidad del queso comercial. En losparámetros sensoriales fueron los de mayor puntaje en comparación con lasmuestras procedentes de los Valles. Finalmente se debe destacar que elconocimiento general de las características y propiedades del queso artesanal delas regiones queseras de la Provincia de Jujuy es de gran importancia paragarantizar su calidad y mejorar su aceptabilidad, siendo una herramienta útil paradiferenciar los diversos tipos de quesos artesanales.

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