Formulación y caracterización de películas comestibles compuestas utilizadas en la reducción de lípidos en frituras

CALLIOPE SONIA; GREMASQUI ILEANA; SAMMAN NORMA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia

Las pel¨ªculas comestibles proporcionan diferentes beneficios de acuerdo al producto al que se aplican; pueden retardar la deshidrataci¨®n de la superficie, la absorci¨®n de humedad, la oxidaci¨®n de ingredientes, la p¨¦rdida de aromas, la absorci¨®n de aceite durante la fritura y el envejecimiento entre otras aplicaciones. Los productos fritos son de alta aceptabilidad en el mercado, pero cada vez el inter¨¦s por productos bajos en grasa ha aumentado. El objetivo de este trabajo fue caracterizar pel¨ªculas comestibles para aplicar en la fritura de papas chips para lograr reducci¨®n de la absorci¨®n de materia grasa. Se prepararon pel¨ªculas de pol¨ªmeros puros, almid¨®n de papa andina (A) (extra¨ªdo de los excedentes), Carboximetilcelulosa (CMC) y Pectina (P) y pel¨ªculas compuestas (PC) de Almid¨®n/Carboximetilcelulosa (A/CMC) al 1,5% y Almid¨®n/Pectina (A/P) al 1% mediante m¨¦todo de casting. Todas se utilizaron como recubrimientos en chips de papas andinas y se determin¨® el contenido de l¨ªpidos totales luego de la fritura (m¨¦todo AOAC N¡ã920.39). Las pel¨ªculas se caracterizaron funcionalmente a trav¨¦s de mediciones de permeabilidad al vapor de agua, solubilidad, propiedades mec¨¢nicas, color y se estudi¨® las propiedades superficiales a trav¨¦s de medidas del ¨¢ngulo de contacto con modificaciones utiliz¨¢ndose como l¨ªquido de contacto aceite de fritura. Para la medici¨®n de color se emple¨® un color¨ªmetro Colorquest XE HunterLab, USA, con escala cielab. Las pel¨ªculas compuestas (A/P) y (A/CMC) mostraron una permeabilidad al vapor de agua (WVP) de 1,08 x 10-10 y 1,94 x 10-10 g/m.s.Pa respectivamente. La solubilidad de ambas pel¨ªculas exhibi¨® una tendencia similar. La adici¨®n de CMC en el almid¨®n caus¨® una disminuci¨®n en la resistencia m¨¢xima a la tracci¨®n (UTS) de 39% mientras que en la pel¨ªcula A/P la UTS se increment¨® en un 14%, ambas respecto a la pel¨ªcula de almid¨®n puro. Respecto al color, en la pel¨ªcula mezcla A/CMC los par¨¢metros a y b disminuyeron, mientras que ¦¤E, L (Luminosidad) y el ¨ªndice de blancura (WI) aumentaron. En la pel¨ªcula A/P el par¨¢metro a disminuy¨®, b, ¦¤E y L tuvieron un incremento y WI disminuy¨®. La pel¨ªcula de almid¨®n present¨® el menor ¨¢ngulo de contacto por lo tanto una mayor mojabilidad y fuerza de adhesi¨®n mientras que la pel¨ªcula A/CMC present¨® mayor ¨¢ngulo de contacto. El contenido lip¨ªdico de los chips fritos recubiertos con A/CMC fue 18,2%; cuando se emple¨® solo pel¨ªcula elaborada con almid¨®n, fue 19,7%; con A/P 20,5 %, con P 22,8% y con CMC 24,1%. Los valores encontrados en el an¨¢lisis de las propiedades de las pel¨ªculas permitieron describir aquellas caracter¨ªsticas que ser¨ªan favorables para la reducci¨®n de l¨ªpidos en la matriz empleada, adem¨¢s, estas propiedades indicar¨ªan que las PC favorecer¨ªan la menor absorci¨®n de aceite.