CALIDAD DE BIZCOCHUELOS ESPONJAS DE MAÍZ CAPIA, PARCIALMENTE SUSTITUIDO CON HARINA DE BANANA VERDE

SEGUNDO CRISTINA; CALLIOPE SONIA; SAMMAN NORMA

Mar del plata

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2017

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Las pérdidas en la producción de banana verde son habituales en Argentina, habitualmente por falta de infraestructura se generan excedentes no comercializables. La obtención de harina de banana verde es una alternativa de aprovechamiento de estos excedentes y su utilización en la formulación de bizcochuelos esponjas sin gluten aumentaría el contenido de compuestos funcionales ya que la pulpa de banana verde es rica en almidón resistente, fibras y polifenoles. El objetivo de este trabajo fue evaluar los parámetros de calidad y propiedades funcionales de bizcochuelos formulados con harina de maíz capia entero sustituido con harina de banana verde. Las harinas fueron obtenidas de pulpa de bananas verdes (secadas a 60°C). Los granos de maíz capia fueron provistos por la cooperativa CAUQUEVA (Maimará), se molieron y tamizaron hasta tamaño de partícula