Diferencias de Poder Espumante de Proteínas con Distinto Origen Vegetal

SEGUNDO CRISTINA; CALLIOPE SONIA; LOBO MANUEL; SAMMAN NORMA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingenieria y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La capacidad espumante es una propiedad funcional importante de las proteínas, de gran aplicación en la industria alimentaria. Esta se puede caracterizar tanto por la capacidad espumante en sì de cada proteína como por la estabilidad de la espuma formada. En la provincia de Jujuy se producen legumbres y granos andinos con alto contenido proteico que podrían utilizarse para la producción de aislados. El objetivo de este estudio fue evaluar aislados proteicos de granos andinos como agentes espumantes a distintos pH, en presencia de sal y agua. Los aislados se obtuvieron a partir de quínoa, kiwicha, haba y porotos rojo, blanco y negro. La extracción de las proteínas a partir de las harinas desgrasadas se realizó a pH 9,5 (50ºC), se precipitó a pH 4,5; se neutralizó y secó a 50ºC. Se determinó la composición proximal por métodos oficiales AOAC. Para determinar la solubilidad (método Bradford) y las propiedades espumantes se prepararon dispersiones al 1% en agua destilada y en ClNa (0,1N). Se reguló el pH a 2, 4, 7 y 9 con NaOH y HCl 0,1 N. Se agitó las dispersiones en mezclador centrífugo por 5 min y se trasvasó a probeta graduada. Se determinó overrum (Vespuma/Vlíquido) y estabilidad (Vespuma a 30 min/Vespuma inicial). La concentración proteica de los aislados de quinoa (APQ), kiwicha (APK), haba(APH), poroto rojo(APR), poroto blanco(APB) y negro(APN) fueron 72, 66, 80, 94, 85 y 85 % respectivamente, mientras que el contenido de cenizas fue 5,9; 4,9; 4,9; 5,4; 4,3 y 4,4 %. Todos los aislados presentaron mínima solubilidad a pH 4 obteniéndose el mayor valor para APB en agua destilada (72 %). Los aislados presentaron mayor overrum en agua destilada, APK, APH, APR a pH 2 (390, 305 y 264%); APQ y APB a pH 7 (253 y 329%) y APN a pH 9 (311%). Se consiguió mayor estabilidad de las espumas en solución de NaCl resultando más eficiente el APQ (98%). En general las espumas formuladas con aislados proteicos de cultivos andinos presentaron mayor estabilidad que las formadas con las proteínas de legumbres ensayadas. El uso de estos aislados proteicos como agentes espumantes es factible, dependerá de su acción del pH y la presencia de sales en el producto alimenticio.