OBTENCIÓN DE HOJUELAS DE QUÍNOA, COMO UNA ALTERNATIVA PARA AGREGAR VALOR

CALLIOPE SONIA; LOBO MANUEL; SAMMAN NORMA

San Salvador de Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de la Quínoa; 2013

Universidad Nacional de Jujuy

La quínoa se caracteriza por un contenido de proteínas de alto valor biológico. Fue catalogada por FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad y la presentó como alternativa para solucionar problemas de desnutrición. Como contribución a la revalorización de este cultivo se desarrolló un método de obtención de hojuelas de quínoa cocidas con el objeto de diversificar la oferta de alimentos procesados. Para su desarrollo se utilizó Quínoa Real Rosada escarificada de la localidad de Cusi Cusi, Santa Catalina, Jujuy. Se determinó composición proximal de la quínoa y del producto final mediante métodos oficiales AOAC. Se realizó seguimiento del contenido de saponinas por el método de la Espuma y para evaluar el efecto de los tratamientos en quínoa (lavados, cocción, laminados) sobre la calidad biológica de las proteínas se determinó Utilización Proteica Neta, Digestibilidad (D), Valor Biológico (VB) con la técnica de Miller y Bender.  En el proceso se determinaron 5 lavados. Se ajustó la humedad a 9 +/- 1% mediante secado a 50°C en estufa de aire forzado. Se cocinó el grano durante 15 minutos. Se secó hasta 0,89 g H2O/g MS para iniciar el laminado. Finalmente las hojuelas se secaron hasta un 12% para su conservación. El producto final presentó contenido de proteínas del 11,69%, 12,04% de humedad, 2,12% de lípidos, 2,46% de cenizas y 71,69% de hidratos de carbono. Las características nutricionales evaluadas en hojuelas resultaron D 89,89 % y V.B. de 85,07%. Conformando un producto nutricionalmente adecuado y que se ajusta a lo  Establecido por Legislación (Norma Peruana). Las características nutricionales y fisicoquímicas de las hojuelas obtenidas hacen posible su consumo directo y su utilización en la elaboración de otros alimentos como barras de cereales, granolas, sopas, etc., ampliando las posibilidades de comercialización y consumo. Asimismo los procesos de elaboración son de fácil implementación.