Diseño de un producto tipo conserva a partir de legumbres secas obtenido con energía solar en la puna jujeña. Convenio CIITED-FUNDACIÓN ECOANDINA

SEGUNDO CRISTINA; CALLIOPE, SONIA ROSARIO; AMAYA ARGENTINA; RUEDA JULIO ; DURAN MARCOS; ALANCAY MATÍAS; MIRANDA RITA; CHAÑI SILVIA; MALDONADO SILVINA; LOBO MANUEL

San Salvador de Jujuy

Jornada; IV Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2023

CIITED

Introducción: En la provincia de Jujuy, existen hogares de la región de la Puna, sobre todo los más alejados, que no disponen de energía eléctrica y gas natural. El empleo de gas envasado y el uso de generadores eléctricos tienen costos elevados y en general no alcanzan a cubrir las necesidades de la población. Estos hogares, utilizan la combustión de leña para la cocción de los alimentos, pero la leña disponible resulta insuficiente ya que la vegetación es escasa, en esta región desértica. En este sentido, es importante destacar que la deficiencia en cocción de los alimentos implica un riesgo en la seguridad alimentaria y trae consecuencias a nivel sanitario y socio-económico. En base a esto La Fundación Ecoandina, que es una organización civil Argentina radicada en Jujuy, trabaja con fuentes energéticas limpias como la energía solar. La energía solar tiene como ventaja el reemplazo de la combustión de leña o gas metano por luz solar, es económica y en la Región Puna es altamente propicia por los altos niveles de radiación durante casi todo el año. Actualmente la Fundación está interesada en la elaboración de productos confiables (sin riegos biológicos) y apetecibles para los lugareños que puedan ser consumidos mientras realizan sus actividades a campo. Además, Ecoandina promueve el uso de productos locales para revalorizar los cultivos andinos y brindar valor agregado. La desventaja de algunos alimentos disponibles en la región, como las legumbres secas, es que requieren una cocción prolongada. Para resolver esta situación, la Fundación adquirió un equipo tipo olla a presión (Olla marca Presto SA) para la cocción rápida, que no solo puede acelerar los tiempos de cocción de alimentos, sino que pueden ser utilizadas en procesos térmicos de conservación como la esterilización.Objetivo: Por todo lo mencionado la Fundación Ecoandina recurre al grupo GIDANO (Grupo de Investigación y Desarrollo de Alimentos de Noroeste Argentino) perteneciente a la unidad ejecutora CIITED (UNJU-CONICET) para que estudien las condiciones óptimas de cocción de legumbres secas en el equipo (Olla marca Presto SA) y desarrollen una conserva que se encuentre disponible en el tiempo. El objetivo determinar los parámetros presión y temperatura que alcanza el equipo mediante el uso de energía solar y optimizar los tiempos de cocción de habas y porotosMateriales y Métodos: Las legumbres propuestas por Ecoandina son: habas y porotos (Vicia faba y Phaseolus vulgaris) cultivadas en la región. Las diferentes estrategias de cocción y esterilización se realizarán empleando las cocinas solares de las instalaciones de Ecoandina. El instrumento por el cual se realizarán las actividades será a través de la firma de un Acta Acuerdo complementaria entre la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy y la Fundación Ecoandina. La materia prima será aportada por distintos productores de la zona. Asimismo, el acta contempla, diseñar un productor tipo conserva a partir de las legumbres cocidas y estudiar la composición química de los productos obtenidos y la seguridad microbiológica en el tiempo. También se determinarán los parámetros de presión y temperatura que alcanza el equipo con el empleo de energía solar en las cocinas solares. Finalmente, se realizarán análisis sensoriales de aceptación de los productos como herramientas para optimizar los tiempos de cocción de habas y porotos en conserva. Resultados: El resultado esperado con el empleo del equipo es la generación de un proceso de cocción más efectivo ya que disminuiría los tiempos de cocción de legumbres. Además el equipo puede ser empleado para elaborar diferentes conservas que pueden ser almacenadas en las condiciones ambientales de la Puna por períodos prolongados y sean seguros para la población. Conclusión: A través de esta vinculación es importante destacar que con el diseño de nuevos productos se lograría aumentar el valor agregado de materias primas regionales muy consumidas por los habitantes de la región. Sobre todo, al ser de bajo costo puede ser incluidas en la dieta de productores que realizan sus actividades laborales en el campo durante la cría de ganado.