Informe técnico

PAVAN, E; CECONI, I; TESTA, L; PIGHIN, D.; MERAYO, M; POUZO, L; GRIGIONI, G

2017-01-03/2019-04-01

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

"Cambios en la calidad de la carne durante su vida útil: inclusión de burlanda de maíz en la ración y condiciones almacenamiento de la carne". Objetivo general: Definir condiciones óptimas de incorporación de burlanda húmeda de maíz en dietas concentradas en función de la calidad de carne durante su almacenamiento. Objetivos específicos: Evaluar el efecto de la inclusión creciente de burlanda de maíz en dietas de terminación sobre parámetros de calidad de la carne de novillos alimentados a corral, en términos de composición proximal, color, perfil de ácidos grasos, parámetros sensoriales y tiempo de vida útil en góndola de la carne. Evaluar los cambios en los parámetros físico-químicos, bioquímicos, sensoriales y microbiológicos de calidad de la carne producidos por distintas condiciones de almacenamiento. Se evaluó la inclusión creciente de Burlanda de Maíz (0, 15, 30 y 45%) en dietas de terminación de novillos a corral sobre parámetros de calidad de carne producida y almacenada bajo distintas condiciones. Se definieron dos ensayos de acuerdo a condiciones de comercialización:1) Mercado Interno, 2) Mercado Externo. 1) Mercado Interno: Se definió condición de venta minorista (CA1) se definió una duración total de 10 días post faena: luego de los 72h post mortem (3 días), la carne se dispuso en bandejas envuelta con film por 4 días en oscuridad y posteriormente se sometió por 3 días a exposición lumínica (700 Lux), tipo góndola; en todos los casos a 4 ± 2 °C. Para la condición de venta mayorista (CA2) se definió una duración total de 31 días post mortem: luego de 72h post mortem (3 días), la carne se almacenó al vacío en oscuridad a 1±1 °C durante 25 días y posteriormente se colocó en bandejas envuelta en film y se sometió a exposición lumínica (700 Lux) a 4 ± 2 °C durante 3 días, tipo góndola. Se consideró como condición inicial, sin almacenamiento (CA0), carne con 72h post mortem, inmediatamente almacenadas en congelación. Mercado Externo: Para la condición de venta en mercados externos cercanos (MP-3) se definió una duración total de 6 días post faena: luego de 72 h post-mortem (3 días), la carne se dispuso en bandejas envuelta con film (PVC) permeable al oxígeno y se sometió a exposición lumínica (1600 Lux) por 3 días a 2 ± 1 °C, tipo góndola. Para la condición de venta en mercado externo lejano (MP-59) se definió una duración total 62 días post faena: luego de 72 h post-mortem (3 días), la carne se almacenó al vacío en oscuridad a 2±1 °C durante 56 días y posteriormente se colocó en bandejas envuelta en film (PVC) y se sometió a exposición lumínica (1600 Lux) a 2 ± 1 °C durante 3 días, tipo góndola.