Especies rédox de mioglobina en carne procedente de alimentación a pasto y dos alternativas estratégicas de suplementación.

MERAYO, M; MORENO, K; PIGHIN, D.; GRIGIONI, G

Congreso; 43º Congreso Argentino de Producción Animal-Virtual 2020.; 2020

AAPA

El color de la carne es un factor determinante de la aceptación por parte del consumidor. Apaoblaza et al., (2020) proponen que carne proveniente de animales terminados con dietas con base pastoril puede ser más oscura debido a alteraciones en el metabolismo post mortem ajenas a aquellas relacionadas con el nivel de glucógeno y el estrés pre-faena. La mioglobina es una proteína sarcoplásmica responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno en el músculo in vivo y se la considera el principal pigmento responsable del color en la carne. En este marco, el objetivo fue determinar el contenido de mioglobina y sus especies rédox en carne procedente de animales alimentados a base pastoril y dos alternativas de suplementación. La suplementación estratégica de dietas pastoriles puede conducir a carnes con proporciones diferentes de las especies rédox de Mb, lo cual podría afectar la percepción del color por los consumidores.