Aceptabilidad sensorial de un alimento liofilizado a base de carne

GRIGIONI, G; MESSINA, V; PASCHETTA, F; CHAMORRO, V; MERAYO, M; PIENIAZEK, F; SANCHO, A; PAZOS, A

Santa Rosa

Congreso; 38º Congreso Argentino de Producción Animal; 2015

Las carnes rojas presentan nutrientes esenciales para los seres humanos: proteínas de alto valor biológico, niacina, vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, hierro y zinc. Se observó que determinados músculos bovinos poseen adecuada aptitud tecnológica frente al proceso de liofilización ya que no se disgregan ni se fragmentan y exhiben una reducción satisfactoria en la actividad de agua logrando la preservación durante el almacenamiento. Asimismo, al rehidratarse no muestran diferencias respecto a la humedad y actividad de agua al compararlos con la muestra de carne cocinada -sin liofilizar-.El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad sensorial de guiso tanto fresco como liofilizado/rehidratado elaborados con diferentes formulaciones que cumple con los requerimientos energéticos recomendados (FAO, 2003).La evaluación sensorial se realizó sobre las muestras de guiso fresco y guiso liofilizado/rehidratadocorrespondientes a cada formulación. En ambos casos la muestra de mayor preferencia para los atributos sabor, textura y aceptabilidad global fue la F4. Para el caso del color, la de mayor preferencia fue la F2.Los ensayos bioquímicos arrojaron que por cada 100g de guiso liofilizado, F2 contenía 452kcal, F3 contenía 450kcal y F4 contenía 474kcal. La distribución energética para F2, F3 y F4 se observa en la Tabla 2. Los valores se aproximan a las recomendaciones FAO para una dieta equilibrada en personas adultas que establecen una distribución energética porcentual proveniente de proteínas (%P) entre 10 y15, grasas (%F) entre 15 y 30, y carbohidratos (%CH) entre 55 y 75.