Perfil de ácidos grasos en carne bovina: incidencia de la alimentación animal con burlanda

MERAYO, M; CUNZOLO, S; PIGHIN, D; GRIGIONI, G

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

La carne bovina aporta grasas, proteínas de elevado valor biológico y micronutrientes a la dieta humana. Actualmente, el consumo de carne es cuestionado debido, en gran parte, al aporte de grasas saturadas (AGS) y colesterol. Una estrategia productiva para modular la composición lipídica de la carne es alimentar al ganado con dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Los granos de destilería (burlanda) -subproducto de la fermentación de maíz para obtener bioetanol- se utilizan en la dieta animal en los sistemas productivos intensivos ubicados en las cercanías a las plantas de bioetanol. La burlanda es rica en la porción grasa del grano entero del maíz. El objetivo de este ensayo fue estudiar el perfil de ácidos grasos de muestras de carne bovina provenientes de animales alimentados con niveles crecientes de burlanda en las dietas. Los animales (36 novillitos británicos) se distribuyeron aleatoriamente en 12 corrales (3 animales por corral). Los tratamientos dietarios incluyeron burlanda en los niveles: D1(0%) D2(15%); D3(30%); D4(45%) y fueron suministrados a los animales durante 70 días. Luego, los animales fueron faenados y se obtuvieron muestras de Longissimus dorsi de cada media res izquierda, que se trasladaron al laboratorio. Se las expuso a un almacenamiento con simulación de góndola: cada bife se colocó en bandeja con film PVC a 4 ± 2 °C por 4 días en oscuridad y luego 3 días bajo iluminación durante 7 horas/día. Al finalizar el almacenamiento, se envasaron al vacío a -68°C hasta su posterior análisis. Se tomaron 5g de muestra de carne, se trozaron y se procedió a la extracción de lípidos totales. Luego de su metilación, se procedió a la separación, identificación y cuantificación de los ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG Varian CP3800). Los datos se analizaron con un modelo DCA con arreglo factorial (efecto dieta y efecto corral); las medias se compararon por Tukey (p