Aplicación de un radiómetro hiperespectral para la determinación de las especies redox de mioglobina en carne madurada

GRIGIONI, G; MERAYO, M; FISCHER, MA; BEGET, ME; MORENO, K; PIGHÍN, D

Bahía Blanca

Congreso; 42º Congreso Argentino de Producción Animal; 2019

El color es un factor determinante de la aceptación de productos frescos por parte del consumidor, por lo que el envase juega un rol decisivo durante su conservación. Una alternativas utilizada en la industria es la de envases con atmósfera modificada (70-80% de oxígeno, 20-30% dióxido de carbono), debido a que promueven la formación de oxi-mioglobina y conservan el color rojo superficial. Sin embargo, elevadas concentraciones de oxígeno también pueden inducir oxidación lipídica, decoloración y deterioro de los pigmentos.La determinación de las especies redox de mioglobina se puede realizar mediante técnicas espectrofotométricas que involucren su extracción previa de la matriz o a través del análisis de la radiación reflejada por la carne en el espectro visible. El objetivo fue comparar la respuesta de dos metodologías (colorímetro y radiómetro) en la determinación de los pigmentos en carne madurada.No se observó una correlación significativa entre ambas metodologías para la determinación de pigmentos. Esto puede deberse al grado de penetración de la luz utilizada por el radiómetro, lo cual conduciría a sub evaluar aquellas especies menos superficiales cuando se la compara con una metodología extractiva (Holman et. al., 2019). Se observó una correlación significativa entre las mediciones realizadas con el radiómetro y el colorímetro. Un aumento de a*, b* y L* se vinculan a la oxigenación de la mioglobina en OMb, mientras que una disminución se relaciona a la conversión de OMb en MMb debido al proceso de oxidación.