Calidad de carne bovina: efecto del estado reproductivo y el tiempo de maduración de la carne

MERAYO, M; GRIGIONI, G; ANTENAO, J; GARCILAZO, G

Pergamino

Congreso; 46° Congreso Argentino de Producción Animal; 2023

Asociación Argentina de Producción Animal

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del estado reproductivo y el tiempo de almacenamiento de la carne sobre el pH, la humedad expresable, el color y la dureza de muestras de carne obtenidas de animales MEJ, criptórquidos y castrados. Se analizaron las muestras de carne provenientes de 15 bovinos Hereford, de tres estados factibles de considerarse reproductivos o no en la vida adulta: macho entero (MEJ), criptórquidos y castrados. Se les suministró una dieta de terminación a base de grano entero de maíz en la EEA Valle Inferior. Luego, los animales fueron faenados en un frigorífico comercial. Se separó un bloque de bifes y se sometieron a dos tiempos de almacenamiento: tiempo 0 (congelado) y tiempo 7 (1+1°C, en bolsas individuales; luego se freezaron). Se determinó el color instrumental, la dureza, el pH y la humedad expresable. Se observaron diferencias en el pH, la dureza y el color de la grasa debido a la estrategia de castración, mientras que el tiempo de almacenamiento influyó sobre la dureza. Se concluye que la estrategia de castración elegida influye sobre la dureza, el pH y la luminosidad de la grasa.