Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de queso tipo cheddar elaborado con extracto vegetal de la flor de alcachofa

COLOMBO, MARÍA LAURA; AGUSTINA FERNÁNDEZ; HUGO, AYELEN; CONSTANZA LIGGIERI; BRUNO, MARIELA ANAHÍ; SANDRA ELIZABETH VAIRO CAVALLI

CABA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Tradicionalmente, los quesos se producen utilizando quimosina; una peptidasa aspártica considerada el mejor agente coagulante debido a su alta especificidad sobre κ-caseína. Factores como cuestiones religiosas referidas a la preparación de alimentos con certificación Kosher o Halal, dieta (lacto-vegetariana) o demanda delosconsumidores por evitar alimentos que contengan ingredientes provenientes de OGMs alentaron la búsqueda de fuentes alternativas de coagulación de leche con propiedades similares a quimosina. Los cuajos producidos a partir de fitoproteasas constituyen una alternativa debido a su capacidad de coagulación y actividad proteolítica que conduce a mayor degradación de las caseínas en la matriz del queso. Flores de C. scolymus fueron trituradas hasta obtener un polvo fino, al cual se le adicionó buffer cítrico-citrato y se agitó en baño de hielo, luego se filtró ycentrifugó, la solución resultante fue denominada extracto enzimático (Cs). La manufactura demini-quesos tipo Cheddar se realizóempleando Cs y quimosina recombinante como control (Q), se utilizó leche vacuna con el agregado de CaCl2 y cultivo starter mesófilo. Los mini-quesos se separaron del suero por centrifugación y luego fueron salados, envasados al vacío y madurados a 4C durante 1 mes. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos,atributos sensoriales, actividad antioxidante hidrosoluble in vitroy evolución de la flora microbiana. Se obtuvo unrendimientoequivalente, mayor humedady una mayor relación materia húmeda/peso seco en los quesos producidos con el coagulante vegetal, esta variación podría relacionarse con la mayor actividad proteolítica de las peptidasas del cuajo vegetal. El parámetro de color de Hunter a* fue menos negativo para los quesos Cs (con + a * siendo la dirección roja y −a * verde), podría atribuirse al color del extracto floral. El resto de los parámetros fisicoquímicos y atributos sensoriales medidos no mostraron diferencias significativas entre quesos. Ambos tuvieron muy buena aceptabilidad general.La evolución de la microbiota mostró un decrecimiento en los niveles de microrganismos viables, excepto para los hongos y levaduras. Las bacterias ácido lácticas, constituyentes del starter, fueron el grupo dominante de microorganismos manteniéndose en alto número de viables al finalizar la maduración. Los coliformes decrecieron a niveles indetectables luego de los 28 días de maduración, mientras que hongos y levaduras, responsables del biodeterioro de los quesos, aumentaron significativamente su concentración especialmente en los quesos Q.Los quesos Cs mostraron mayor actividad antioxidante que el control por los métodos del ABTS y del DPPH. Este incremento podría relacionarse con la presencia de antioxidantes naturales en el extracto Cso con la liberación de péptidos antioxidantes por la acción de las enzimas proteolíticas presentes en el extracto a partir de las proteínas de la leche o la interacción de ambos efectos. El extracto de flores de alcachofa constituiría un sustituto alternativo para reemplazar el rennet animal en la elaboración de quesos tipo Cheddar. Los quesos Cs mostraron propiedades similares (rendimiento, parámetros sensoriales y fisicoquímicos), una actividad antioxidante ligeramente mayor y sin aumento significativo de los microorganismos responsables del biodetioro durante la maduración respecto a los quesos controldando características especiales al producto final.