Estudio del poder emulsionante de proteínas de carne de llama

MERILES M; AMAYA A; LOBO M; SAMMÁN N

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba

El objetivo del trabajo fue estudiar el poder emulsionante de proteínas solubles del músculo semitendinoso de llama con el fin posterior de elaborar un producto cárnico emulsionado. Las proteínas se caracterizaron a través de la capacidad de emulsión (CE) y el índice de actividad emulsionante (IAE). Se analizó la dependencia de CE e IAE con respecto al pH (en un rango entre 4,45 y 6,55) y a la concentración de NaCl (entre 1,75 y 5,25 %). Para el análisis de los datos se empleó el método de superficie de respuesta (RSM), con un diseño compuesto central con dos factores experimentales (pH y %NaCl). Se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) a los datos obtenidos. Para CE, sólo el término pH resultó significativo (p