Tratamientos tecnológicos combinados como herramienta para la diversificación de productos a base de maíz andino.

MIRANDA R; AMAYA A; GREMASQUI I; SAMMAN N ; LOBO M

San Salvador de Jujuy (Jujuy)

Jornada; IV Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2023

CIITED - UNJu

La agricultura familiar es la principal forma de producción agrícola en las regiones de Quebrada y Puna, donde lo producido se destina al autoconsumo, intercambio y venta local. El rescate de muchas de las variedades de cultivos locales es fomentado por programas de recuperación llevados adelante por instituciones públicas, donde los campos de los agricultores actúan como bancos de germosplama in situ. Con la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Natural y Cultural de la Humanidad por parte de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura hace 20 años, se abrió paso al turismo agroalimentario. El agregado de valor, en este contexto, se posiciona como fuente alternativa de trabajo para los productores locales.El maíz andino (Zea mays L.) producido dentro de la agricultura familiar, es acopiado por cooperativas para su venta a granel y/o su transformación en productos de mayor valor como fideos y algunos snacks. Es importante continuar investigando la producción de otros alimentos aplicando tecnologías que permitan modificar sus propiedades. La fermentación con bacterias lácticas (BAL) es uno de los métodos más antiguos utilizados para producir alimentos. La aplicación de la tecnología de fermentación puede contribuir a mejorar sus propiedades nutricionales, biofuncionales y sensoriales, extendiendo su vida útil por efecto de barrera de los subproductos que generan las BAL. La fermentación láctica de los maíces permitiría diseñar nuevos alimentos con potenciales beneficios para la salud, diversificando la producción de los pequeños productores. Sin embargo, estudios previos demuestran la necesidad de un tratamiento térmico previo como la extrusión para garantizar el crecimiento de las BAL en medios sólidos como las harinas.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la fermentación de harinas tratadas térmicamente sobre algunas propiedades fisicoquímicas y reológicas de las harinas integrales de maíz andino, para determinar sus potenciales aplicaciones en la industria de alimentos. Se utilizaron maíces andinos raza Bolita y Capia procedente de la localidad de Ocumazo-Humahuaca, provincia de Jujuy. Los granos se molieron en molino de martillos hasta una granulometría inferior a 710 µm, la cual también se aplicó a los extruidos y extruidos-fermentados. Estas harinas se procesaron en un extrusor Brabender monotornillo a 120 ° C, 20 % de humedad y 120rpm de velocidad de tornillo. Las harinas extruidas se molieron nuevamente en condiciones asépticas y se fermentaron hasta alcanzar pH 4, se secaron a 50°C por 24 h y posteriormente se molieron. Se extrajeron los gránulos de almidón de las harinas nativas por método alcalino, se determinaron la relación Amilosa/Amilopectina y la morfología del almidón de cada raza. En las harinas nativas, extruidas y extruidas-fermentadas se determinaron el porcentaje de humedad, contenido de proteínas, pH, recuento microbiano en agar MRS y perfil viscoamilográfico. El contenido de proteínas de las harinas extruidas Capia y Bolita no varió respecto al control, mientras que después de la fermentación aumentó en 29 y 47 % respectivamente. El pH disminuyó menos de 2 % luego de la extrusión, probablemente por efecto del tratamiento térmico y la incorporación de aire que aceleró la oxidación de los lípidos de las harinas extruidas integrales. El pH disminuyó de 6,62 a 3,99 y 6,36 a 3,93 en el maíz Bolita y Capia luego de la fermentación. El recuento microbiano en las harinas control inoculadas con la BAL se llevó a cabo únicamente a tiempo cero, debido al alto crecimiento de los microorganismos endógenos. En las harinas extruidas el crecimiento de microorganismos fue acelerado hasta las 36 h, en ambas razas de maíces. El contenido de amilosa de los gránulos de almidón de maíz Capia fue 28 y 25 g/100g en almidón en maíz Bolita. Los gránulos de almidón del maíz Bolita presentaron mayor tamaño respecto a los de maíz Capia y forma mayoritariamente poliédrica, mientras que los gránulos de maíz Capia fueron más esféricos. El perfil viscoamilográfico de las harinas integrales nativas fue similar en los dos maíces, pero con menor desarrollo de viscosidad durante la fase de calentamiento-mantenimiento en el maíz Bolita por las características de sus almidones. El mayor Pico de viscosidad (PV) se observó en el maíz Capia (3098,67 cP) respecto del maíz Bolita (1262,00 cP), lo que indica una mayor capacidad de esa harina para absorber agua. El Punto de rotura (BD) (1354,00 cP) del maíz Capia fue superior al del Bolita (95,33 cP); el retroceso total (SB) del maíz Bolita (3518,33 cP) fue superior al del maíz Capia (2949,00 cP). Si bien estas harinas en estado nativo desarrollaron altas PV, por sus altos SB resultarían en pastas con alta retrogradación. Los altos SB están relacionados con el alto contenido de amilosa en ambos maíces nativos. Por otro lado, las harinas tratadas mostraron mayores viscosidades en frío, condición necesaria para el desarrollo de alimentos instantáneos. El PV se redujo en 87,09 % como máximo en las tratadas tecnológicamente respecto al control nativo. Las harinas extruidas presentaron los menores valores de BD (27,33 y 73,33 cP en Capia y Bolita respectivamente) respecto del control nativo y extruidas-fermentadas, indicando que son menos afectadas por el cizallamiento. Las harinas extruidas-fermentadas en ambos maíces desarrollaron un mayor PV respecto a las extruidas, lo cual podría deberse al mayor contenido de proteínas en estas harinas o bien a cambios estructurales en los almidones. La extrusión y extrusión y fermentación redujeron todos los parámetros reológicos (PV, BD, SB), dotando a las harinas de mayor estabilidad para la formulación de los productos como los de panadería, salsas, mermeladas y postres.