Hidrólisis proteica en harina de lenteja por fermentación

PARMIGIANI, MICAELA; CURA, FAUSTINA; LÓPEZ, DÉBORA N.; BOERIS, VALERIA

Simposio; I Simpósio Online Sulamericano de Tecnologia, Engenharia e Ciência de Alimentos; 2022

La lenteja (Lens culinaris) contiene una gran cantidad de proteínas, carbohidratos, fibra dietética, vitaminas y minerales. Sin embargo, las legumbres secas deben ser tratadas para el consumo, debido a que son indigestas para el ser humano, por lo que en condición natural impide la absorción de sus nutrientes. Se pueden aplicar diversos tratamientos como procesos térmicos, germinación y fermentación. La fermentación se utiliza para aumentar la digestibilidad, el valor nutricional, la bioactividad y la conservación de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar las características óptimas de fermentación de la harina de lenteja (HL) con kéfir a través de un diseño de experimentos, evaluando el grado de hidrólisis proteica (HP) obtenido luego de la fermentación. Para ello, se realizó un diseño de experimentos central compuesto, y los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta. La leche kefirada se obtuvo incubando leche con gránulos de kéfir en una relación 10:1 durante 24 h. El grado de HP se analizó a partir de la concentración de grupos amino libres (AL) que fueron determinados mediante el método del ácido 2,4,6-trinitrobencenosulfónico (TNBS), midiendo la absorbancia a 340nm usando glicina como patrón. Las condiciones de fermentación a evaluar fueron el grado de hidratación (Gh, g/g) o inóculo (masa de leche kefirada por unidad de masa de HL) y el tiempo de incubación (Ti, h); ambas variables resultaron significativas con valores de p< 0.0001 y p=0.0006, respectivamente. La ecuación que modela los resultados es: [AL](mM) = 2,37 - 0,21.Gh - 1,3.10-3.Ti + 1.10-5.Ti2Se concluye que la fermentación en estado sólido de la HL, empleando el consorcio kéfir, favoreció la HP, ya que se puede observar que a medida que aumentaba el tiempo de fermentación se obtuvieron mayores valores de AL. Por otra parte, la hidratación causó un efecto contrario, lo que podría explicarse considerando que al incrementarse la cantidad de leche en el sistema se introduce lactosa, un sustrato más fácilmente metabolizable que las proteínas.