Biomoléculas provenientes de la semilla de chía: Características y potencial aplicación en alimentos

LÓPEZ DÉBORA; BOERIS VALERIA; SPELZINI DARÍO; ABIRACHED, CECILIA; VIEITEZ IGNACIO; PANIZZOLO, LUIS A.; MEDRANO ALEJANDRA; PEREYRA-CASTO SILVIA; ALAMILLA BELTRÁN LILIANA

Productos Agroindustriales y Recursos Autóctonos: Procesamiento y Técnicas de Análisis

Ediciones INTA

Año: 2022; p. 75 - 94

La Salvia hispánica L. es una planta herbácea perteneciente a la familia de las Lamiaceae,nativa del sur de México y del norte de Guatemala y se la conoce comúnmente con el nombrede chía. A la chía se la incluye en el grupo de los pseudocereales y su semilla tuvo un lugarimportante en la dieta de los mesoamericanos por su aporte importante de nutrimentos de altacalidad. Si bien luego de la conquista española su cultivo colapsó y cayó en desuso quedandorelegado a comunidades aisladas, en grave peligro de extinción, por su alto potencialnutricional y terapéutico se ha revalorizado su cultivo y consumo. La importancia de lassemillas de chía se debe a su elevado aporte de proteínas -que contienen los nueveaminoácidos esenciales, en especial el ácido glutámico, el aspártico y la arginina-, ácidosgrasos poliinsaturados -nutricionalmente indispensables- y fibra en la forma de mucílago.Además posee un interesante aporte de vitaminas y minerales y una reconocida contribuciónde antioxidantes. Es así que el cultivo de chía tiene cada vez mayor importancia comercial anivel internacional. Por ello muchos trabajos de investigación se han orientado hacia eldesarrollo de procesos y estrategias de extracción y aislamiento de sus proteínas; de procesosde extracción y estrategias de estabilización de su aceite -en particular la encapsulaciónrepresenta una alternativa tecnológica para conservar sus propiedades, tanto durante suprocesamiento como durante su almacenamiento- y la obtención de compuestos bioactivos.Por otra parte las proteínas de chía tienen propiedades funcionales apropiadas en la industriaalimentaria