Nanocomplejos entre proteínas del lactosuero y polisacáridos solubles de soja: efectos del pH, la relación proteína-polisacárido y el tratamiento térmico

IGARTÚA, DANIELA EDITH; PALAZOLO, GONZALO GASTÓN; CABEZAS, DARÍO MARCELINO

Simposio; 10° edición del Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA); 2021

Latitud ? Fundación LATU

La caracterización de complejos electrostáticos de proteínas-polisacáridos es actualmente relevante debido a sus múltiples propiedades como emulsionantes, gelificantes y encapsulantes de compuestos bioactivos. Estos complejos se forman por la atracción electrostática de biopolímeros con cargas opuestas y sus características dependen tanto de la naturaleza de los biopolímeros como de las condiciones del medio. A su vez, se ha reportado que un tratamiento térmico puede promover la agregación y consecuente desestabilización del sistema. El objetivo de este trabajo es analizar los efectos de la relación proteína-polisacárido, el pH y el tratamiento térmico en la formación de complejos electrostáticos entre proteínas del lactosuero (WPI) y polisacáridos solubles de soja (SSPS). Para ello se prepararon muestras con distintas relaciones másicas WPI:SSPS (1:0, 1:0,50, 1:0,25, 1:0,17 y 0:1) y pH (4,0, 3,5 o 3,0), sometidas o no a un calentamiento controlado (90°C, 15 min), analizándose el tamaño de partícula y potencial-ζ (Zetasizer Nano) y la estabilidad global (analizador Turbiscan). Los controles de WPI presentaron carga positiva generando dispersiones inestables a pH 4,0. Por otro lado, los SSPS presentaron carga negativa y generaron dispersiones traslúcidas estables. La complementariedad de cargas entre estos biopolímeros permitió obtener complejos WPI-SSPS, cuyas características se modificaron significativamente: (a) al reducir el pH, se redujo el tamaño de partícula y se incrementó el potencial-ζ y la estabilidad; (b) al disminuir la relación WPI:SSPS, aumentó el potencial-ζ y se redujo la estabilidad a pH 4,0; (c) al realizar un tratamiento térmico, se incrementó el tamaño de partícula, pero también aumentó la estabilidad en el tiempo de los sistemas a pH 4,0. Los resultados demuestran que las características de los complejos WPI-SSPS pueden modularse mediante cambios en los factores estudiados. Este estudio es relevante para la aplicación de los mismos como encapsulantes de bioactivos en matrices alimentarias ácidas.