Caracterización de la inactivación de Escherichia coli en jugos de naranja, zanahoria y melón procesados con luz UV-C.

GARCÍA CARRILLO, MERCEDES; FERRARIO, MARIANA; SCHENK, MARCELA; GUERRERO, SANDRA

Montevideo

Congreso; X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA X) + VII Simposio Internacional en Innovación y Desarrollo de Alimentos. LATU, Montevideo, Uruguay. 7-9 Octubre,2015; 2015

LATU

El tratamiento térmico constituye el método más ampliamente disponible para la inactivación de microorganismos en jugos frutales para alcanzar la reducción requerida de 5 ciclos logarítmicos de los patógenos más resistentes; aunque provoca cambios sustanciales en el sabor y la calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de una tecnología emergente, luz UV-C en la supervivencia de E. coli ATCC 35218 en jugos naturales de zanahoria (pHajust.:5,0; 7,1°Brix; Ɛ absortividad: 0,26 cm-1), melón (pH:5,7; 8,4 °Brix; Ɛ absortividad: 0,22 cm-1) y naranja (pH: 3,5; 11,1 °Brix; Ɛ absortividad: 0,23 cm-1) los cuales recircularon durante 15 minutos en un reactor anular provisto de 2 lámparas de UV-C conectadas en serie (1,8 L/min, 25°C, 11,4 kJ/m2). A intervalos de tiempo, se extrajeron muestras para analizar la fracción sobreviviente. Se aplicaron los modelos de Gompertz y Weibull para caracterizar las curvas de inactivación, las cuales resultaron lineales en el caso de jugos de zanahoria y naranja, y cóncavas hacia arriba en el caso de melón. El tratamiento con UV-C produjo una reducción de 2,3, 4,8 y 4,0 ciclos log de E. coli en jugos de zanahoria, melón y naranja, respectivamente. El modelo de Weibull caracterizó adecuadamente las curvas de inactivación mientras que el modelo de Gompertz sobrestimó la caída de la población (parámetro C), debido a la ausencia de una cola marcada. Las distribuciones de frecuencias weibullianas en jugo de melón tratado carecieron de moda, con menor valor de media y varianza y mayor sesgo respecto a las de zanahoria y naranja, indicando que la mayor parte de la población se inactivó a cortos tiempos La mayor efectividad en el jugo de melón puede atribuirse a su menor absorbancia (254 nm) y presencia de partículas coloreadas en suspensión. Este estudio brinda información cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la inactivación de E. coli en jugos frutales.