Estudio de geles de pectina de alto metoxilo adicionados con fibra dietaria para el desarrollo de dulces saludables

FIGUEROA, LILIAN; GENOVESE, DIEGO

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingenieria de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

En este trabajo se estudiaron geles de pectina de alto metoxilo adicionados con 3% de fibra dietaria de distintos orígenes, para el posterior desarrollo de dulces saludables. Dicho porcentaje es el mínimo requerido por el Código Alimentario Argentino para que un producto pueda ser declarado ?fuente de fibra?. El objetivo fue determinar el efecto de las fibras sobre las propiedades reológicas y mecánicas de los geles. A tal fin se partió de un gel control compuesto por 65 g de sacarosa y 0.5 g de pectina por cada 100 g de gel, donde se reemplazaron 3 g de sacarosa por 3 g de cada tipo de fibra: manzana (M), trigo (T), psyllium plántago tamizado (Pt) y sin tamizar (P), y bambú (B). Se determinaron los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) mediante ensayos dinámico-oscilatorios en 3 etapas: 1) Enfriamiento (de 90 a 20ºC), 2) Curado, durante 120 min a 20°C (frecuencia angular (ω) y deformación () constantes) y 3) Espectro mecánico (barrido de ω de 0.1 a 100 rad/s). Para determinar las propiedades mecánicas del gel se realizó un Análisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresión de la muestra hasta un 50% de su altura inicial. A partir del APT se determinaron los siguientes parámetros de textura: Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. Los resultados fueron analizados mediante tests de Anova y Tukey, con un nivel de significación del 5%. Comparando los valores de G? al final del curado, en todos los casos el agregado de fibra incrementó G?, aunque este efecto solo fue significativo en los geles con P y T. De igual manera, todas las fibras aumentaron los valores de G??, aunque solo la fibra T tuvo un efecto significativo. En todos los casos G? > G?, indicando que en los geles prevaleció el carácter sólido. En cuanto a los parámetros de textura, todas las fibras (excepto Pt) redujeron la Dureza de los geles, aunque este efecto solo fue significativo en el caso de las fibras M, B y T. Solo la fibra B produjo un efecto significativo (aumento) sobre la Adhesividad. Solo las fibras Pt y P produjeron un efecto significativo (aumento) en la Cohesividad y la Gomosidad. Todas las fibras (salvo T) redujeron significativamente la Fracturabilidad. Finalmente, no hubo efecto significativo de ninguna de las fibras en la Resortividad de los geles.Palabras clave: Geles, pectina, fibra dietaria, reología, textura