DESARROLLO DE UN DULCE DE LECHE ENRIQUECIDO CON FIBRAS DIETARIAS Y PROBIÓTICOS ENCAPSULADOS

FIGUEROA, LILIAN E.; BRUGNONI, LORENA; DELLO STAFFOLO, MARINA; GENOVESE, DIEGO

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El objetivo fue desarrollar un dulce de leche (DL) enriquecido con inulina (I), maltodextrina (M) y probióticos (P)encapsulados (-e) y sin encapsular (-se) a fin de estudiar la viabilidad de los probióticos, y evaluar el efecto de lapresencia de fibras y probióticos sobre la aceptabilidad global del DL. El DL fue elaborado por el método de cocciónconcentración,a partir de la mezcla de leche (80% reducida en lactosa y 1% de tenor graso), sacarosa, glucosa,bicarbonato de sodio y aromatizante artificial de vainilla. Las fibras dietarias fueron agregadas durante la etapa deconcentración, 3 g /100 g de producto final, para que el mismo pueda ser declarado “fuente de fibra” según el CódigoAlimentario Argentino. Las muestras ensayadas fueron: DLP-se, DLP-e, DLIMP-se y DLIMP-e. La cepa probióticautilizada fue Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Las cápsulas se obtuvieron mediante extrusiónmezclando una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v) con una concentración »1012 células/ml, enrelación 1/10. La mezcla se goteó en solución estéril de CaCl2 0,15 M, obteniéndose cápsulas ≤ 3 mm. Las célulaslibres se prepararon a partir de un cultivo de 24 h del probiótico y el mismo, tanto libre como encapsulado, se agregódespués del proceso de cocción-concentración del DL, luego de que se enfriara por debajo de 40°C, en proporción1/100, tal que el producto final contenga un número inicial de aproximadamente 109 cél/g. Las muestras sealmacenaron durante 180 días a 4°C. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa en agar MRSquincenalmente, y al final del ensayo, se evaluó la supervivencia del probiótico en condiciones de simulación delsistema digestivo. El análisis sensorial se realizó con un total de 100 panelistas no entrenados (consumidores) a quienesse les pidió que determinaran la aceptabilidad global de cada muestra en una escala hedónica estructurada de 9 puntos.Los resultados de viabilidad al final del almacenamiento fueron de 3,4 x 106, 1 x 107, 1 x 107 y 2 x 107 UFC/g en DLPse,DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Luego de la simulación del pasaje por el tracto gastrointestinal(TGI), la viabilidad disminuyó hasta 3 x 105, 9 x 105, 1,5 x 106 y 1 x 107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e yDLIMP-e, respectivamente. Para asegurar los beneficios del consumo de probióticos, se sugiere que un mínimo de 6-7log UFC/g debe alcanzar el colon, por lo que podemos concluir que la encapsulación de L. rhamnosus con pectina esun método eficaz para mejorar su viabilidad en el TGI. Finalmente, el análisis sensorial demostró que la presencia defibra no tuvo efecto significativo sobre la aceptabilidad, mientras que la encapsulación de los probióticos la redujo.Cabe resaltar que todos los puntajes promedio estuvieron por encima de los 5 puntos, en el orden: DLIMP-se (7.1) >DLP-se (6.9) > DLP-e (6.7) > DLIMP-e (6.1), por lo que se puede concluir que todas las muestras tuvieron una buenaaceptabilidad.