SECADO DE RABANITOS (RAPHANUS SATIVUS) POR MICROONDAS: CINÉTICA, CONSUMO ENERGÉTICO Y CALIDAD

SUÁREZ MACKEPRANG, MARÍA; YOMMI, ALEJANDRA; GOYENECHE, ROSARIO; PEREYRA MARÍA ALEJANDRA; FASCIGLIONE, GABRIELA; DI SCALA, KARINA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Los modelos de cinética de secado son esenciales para optimizar los procesosy la calidad de los productos finales. Se estudió la cinética de deshidratación derabanitos (Raphanus sativus) por aplicación de microondas y se evaluaronparámetros de calidad y de eficiencia del proceso. Los rabanitos cortados enrodajas de 3,90 ± 0,11 mm se deshidrataron en horno microondas (ATMA easycook, 900 W, 2450 MHz) con ciclos intermitentes de potencia (P): 10%, 30% y50%. Se registró el peso en función del tiempo y se calcularon los coeficientesde difusividad efectiva (Deff) según la segunda Ley de Fick a partir de las curvasde secado. La eficiencia de secado fue calculada como la energía necesariapara evaporación del agua dividida por la energía suministrada en el tiempo (s)total encendido (on) del equipo y el consumo energético del proceso, como laenergía necesaria para evaporar una unidad de masa de agua. Se determinó elcolor (colorímetro tri-estímulo, ΔE), Ácido Ascórbico (AA, titulación) y actividadpolifenoloxidasa (PPO, método colorimétrico) tanto del producto fresco comodel procesado. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Se pudoobservar que, a mayor potencia empleada, menor tiempo de proceso. Loscoeficientes de difusividad efectiva fueron 2,21x10-10m2/s (10% P), 5,67x10-10m2/s (30% P) y 7,98x10-10m2/s (50% P). Las eficiencias fueron 46,29% (10%P), 8,70% (30% P) y 3,98% (50% P). El mayor ΔE (27,92) se observó con 50%P. El porcentaje de pérdida de AA fue de 67,74%; 88,71% y 95,88%, parapotencias de 10%, 30% y 50%, respectivamente y la actividad PPO disminuyóentre 85 y 94% en todas las potencias empleadas. En base a los resultados, seconcluye que el secado en 10% P permitió mantener atributos de calidad(color) del snack haciendo un uso eficiente de la energía.