Respuesta de los brotes de rabanito al estrés por frío durante las etapas tempranas de germinación

GOYENECHE, ROSARIO; QUISPE-FUENTES, ISSIS; VEGA-GÁLVEZ, ANTONIO; GOÑI, MARÍA GABRIELA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Los brotes de rabanito (Raphanus sativus) son ricos en proteínas, fibras y compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante; así, pueden ser considerados ingredientes funcionales. Las condiciones de germinación de las semillas afectan diversos parámetros de los brotes, tanto de rendimiento como nutricionales o sensoriales. Factores ambientales de estrés moderado, como temperatura, luz o presencia de sustancias elicitoras, pueden generar respuestas metabólicas en las semillas, que generen cambios en el contenido de compuestos bioactivos, especialmente antioxidantes.Se evaluó el efecto del estrés moderado por frío (48 h, 10°C) durante la germinación de semillas de rabanito y dos condiciones de temperatura de germinación (18°C y 25°C). Las semillas se germinaron durante 7 días y luego se midieron los parámetros de rendimiento (% germinación, aw y biomasa) y funcionales (fenoles totales FT, flavonoides totales FlaT, ácido ascórbico AA y capacidad antioxidante CAOX). Como control se emplearon semillas germinadas sin las 48 h de frío. Los parámetros de rendimiento no fueron afectados, obteniéndose valores similares en todos los tratamientos, consistentes con estudios previos: 94,4%, 0,960 y 13,3 g brote/g semilla. Este resultado es positivo desde el punto de vista económico e indica la ausencia de otros factores de estrés, como el hídrico. Sí hubo diferencias significativas entre tratamientos para los parámetros funcionales. FT presentó un incremento en los brotes sometidos a estrés respecto del control, con una interacción significativa con la temperatura de germinación (p=0,0242). Los brotes sometidos a estrés por frío y luego germinados a 18°C presentaron mayor FT (837 mg AGE/100 g PS), seguidos de los sometidos a frío y germinados a 25°C (741,7 mg), mientras que no se diferenciaron entre sí aquellos no sometidos a estrés (629,0 mg y 609,7 mg para 18°C y 25°C, respectivamente). No se observaron interacciones significativas para AA o CAOX, pero sí fueron significativos los factores simples (ambos para el AA y sólo el tratamiento de estrés para CAOX). El AA se incrementó en los brotes sometidos a estrés (32,50 mg) respecto del control (26,67 mg), mientras que AA fue mayor a la temperatura de germinación más elevada. La CAOX de los brotes germinados y estressados fue de 3,30 mmolesTroloxEq/100 g PS mientras que el control fue de 2,32 mmoles/100 g PS. No se encontraron diferencias significativas para el contenido de flavonoides totales, obteniendo un valor medio de 720,4 mg QE/100 g PS. Así, se puede afirmar que sometiendo a las semillas de rabanito a condiciones de estrés por frío moderados en las etapas previas a la germinación se puede incrementar su valor nutricional, pensando en el desarrollo de un ingrediente funcional con alta capacidad antioxidante, sin afectar su rendimiento o germinación.