La cosecha a última hora del día mejora el perfil fitoquímico de lechuga manteca

VIACAVA, GABRIELA ELENA; GOYENECHE, ROSARIO; MAZZUCOTELLI, CINTIA; ROURA, SARA INÉS

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2015

El contenido de fitoquímicos en los vegetales frescos puede incrementarse mediante la utilización de diferentes estrategias agronómicas que modifiquen el metabolismo de las plantas y favorezcan la síntesis y acumulación de estos compuestos. En el cinturón hortícola de la Provincia de Buenos Aires, la lechuga es usualmente cosechada a primera hora del día para permitir su transporte, distribución y venta en los mercados concentradores en el mismo día. Sin embargo, las fluctuaciones diarias de luz y temperatura ejercen una importante influencia sobre los procesos metabólicos y fisiológicos de la planta, los cuales suelen estar regulados por mecanismos internos que siguen un ritmo circadiano. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la hora de cosecha (9 hs, 13 hs y 17 hs) sobre el contenido de fitoquímicos (ácido ascórbico, polifenoles totales, flavonoides totales, clorofila, carotenoides totales), la capacidad antioxidante (por DPPH y TEAC), la actividad de enzimas (PPO y POD) y la calidad microbiológica (bacterias mesófilas y hongos y levaduras) y sensorial de lechuga manteca recién cosechada y almacenada durante 21 días en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. Los resultados indicaron que las plantas cosechadas a las 17 hs, presentaron un mayor contenido de ácido ascórbico (+32%), polifenoles totales (+50%), flavonoides totales (+87%) y pigmentos clorofílicos y carotenoides (+50-52%), así como también mayor capacidad antioxidante (+27-33%) respecto de las plantas cosechadas a la mañana o al mediodía. Más interesante aún es el hecho de que este comportamiento se mantuvo durante el almacenamiento refrigerado del vegetal, mostrando un efecto a largo plazo. A cosecha, las plantas cosechadas a las 17 hs presentaron una menor actividad de las enzimas PPO y POD, enzimas relacionadas con el pardeamiento y el deterioro de la calidad visual de los vegetales. Sin embargo, esta diferencia sólo se mantuvo durante el almacenamiento en el caso de POD. Asimismo, la hora de cosecha no introdujo efectos significativos sobre la calidad sensorial o microbiológica de las plantas. La mayor cantidad de luz recibida por las plantas cosechadas a la tarde produjo una acumulación de metabolitos fotoprotectores con potencial antioxidante, cuyos niveles fueron mantenidos luego de la cosecha. Nuestros resultados sugieren la conveniencia de la reprogramación de la hora de cosecha de lechuga manteca hacia la tarde para obtener mejoras significativas en el contenido de fitoquímicos beneficiosos para la salud.