Aplicación de ácido ascórbico y choque térmico suave para aumentar la vida útil y garantizar la seguridad microbiológica de rodajas de rabanito mínimamente procesadas

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2015

El rabanito se consume rebanado en rodajas o rallado en ensaladas como un producto mínimamente procesado. Estos productos ofrecen numerosas ventajas respecto a los vegetales enteros, como la reducción en el costo, mínimo desperdicio y amplia variedad, combinado con una calidad uniforme. Sin embargo, su naturaleza altamente perecedera plantea varios desafíos para la industria. Así, las tecnologías de barrera se aplican como estrategias para inhibir o inactivar los factores responsables de la descomposición, evitando el uso de tratamientos individuales más severos.Se estudió la vida útil de las rodajas de rabanito mínimamente procesadas, aplicándoles una combinación de barreras previamente optimizadas para obtener cambios mínimos en el color y máxima retención de vitamina C: choque térmico suave a 50 °C durante 1.5 min seguido de inmersión en solución 2% de ácido ascórbico durante 5 min. Se evaluó el efecto de este tratamiento sobre: pH (pH-metro), humedad (gravimétricamente), actividad de agua (aw-metro), potencial de browning (espectrofotométricamente, en solución acuosa a 320 nm), actividad enzimática (polifenoloxidasa, espectrofotométricamente, a 350 nm, con ácido gálico como sustrato), color (colorímetro), vitamina C (por titulación con 2,6-dicloroindofenol), compuestos fenólicos totales (colorimétricamente, según el método de Folin?Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH, ORAC), así como también aspectos microbiológicos (recuentos totales y hongos y levaduras) de las rodajas almacenadas durante 7 días en refrigeración (5 ± 1 °C), y se las comparó con una muestra control (sin tratamiento). Se analizaron las muestras a días 0, 2, 4 y 7. Se observó que, al final del almacenamiento, la actividad enzimática en las muestras tratadas era mucho menor que la de la muestra control, mientras que los indicadores de pardeamiento aumentaron significativamente. Para las muestras tratadas, el valor del parámetro b* se mantuvo constante hasta el día 4, sufriendo un marcado incremento al día 7. Por otro lado, se observó que la aplicación de las barreras redujo la carga microbiana inicial de las rodajas, manteniéndose los recuentos por debajo del control hasta el cuarto día de almacenamiento refrigerado. Además, se destaca que las muestras tratadas contenían muchos más flavonoides totales que las muestras control durante todo el período evaluado. También se observó que los resultados obtenidos para el ensayo de ORAC se correlacionaron de forma positiva con los polifenoles totales y flavonoides totales (R2 = 0.712; R2 = 0.750). Finalmente, se observó una alta correlación entre los polifenoles totales y la capacidad antioxidante medida como DPPH (R2 = 0.996). Por todo esto, las rodajas tratadas presentaron una vida útil de 4 días, con mejoras nutricionales y de capacidad antioxidante respecto a las muestras control.