Caracterización nutricional, físicoquímica y antioxidante de raíces y hojas de rabanito (Raphanus sativus L.)

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Durante las últimas décadas, numerosos estudios han demostrado el efecto del consumo de verduras crucíferas sobre la salud humana. Los informes más recientes sugieren que estos vegetales son una importante fuente de antioxidantes naturales, debido a sus altos niveles de compuestos fenólicos, carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico. En particular, el rabanito (Raphanus sativus L.) es una raíz de la familia de las crucíferas y es un cultivo vegetal importante en todo el mundo. Se ha reportado que su composición es de alto valor medicinal y nutricional, por lo que se sugiere su uso como alternativa de tratamiento para varias enfermedades, incluyendo la hiperlipidemia, enfermedades coronarias del corazón, cáncer, etc. A pesar de esto, pocas investigaciones se han realizado sobre el perfil de polifenoles y la actividad antioxidante de rabanito rojo. Además, las hojas de rabanito constituyen un material subutilizado, y prácticamente no se dispone de información sobre la composición química de esta materia prima. Por todo esto, tanto las raíces como las hojas de rabanito se caracterizaron en términos de sus propiedades físico-químicas (humedad, proteínas, cenizas, fibra cruda, lípidos, carbohidratos, minerales, todos evaluados según metodologías AOAC; color, medido con colorímetro), nutricionales (ácido ascórbico, por titulación; clorofila, por espectrofotometría) y antioxidantes (polifenoles totales, flavonoides, ORAC, analizados por espectrofotometría). El valor nutricional de las hojas de rabanito superó ampliamente el valor correspondiente de las raíces, ya que presentaron mayor porcentaje de proteínas, cenizas y fibra cruda. Además, el calcio resultó ser el mineral más abundante en las hojas, con un valor de 752.64 mg/100 g. El contenido de ácido ascórbico en hojas (38.69 mg/100 g) duplicó al valor encontrado en raíces. El contenido total de polifenoles en hojas (695.07 mg EAG/100 g m.s.) resultó casi dos veces más alto que para las raíces, mientras que los niveles de flavonoides totales (1042.73 mg quercetina/100 g m.s.) fueron cuatro veces superiores. La capacidad antioxidante determinada por el análisis ORAC en hojas y raíces fue de 39.48 y 11.09 mmol TE/100 g m.s., respectivamente. Los compuestos fenólicos libres y unidos más abundantes en raíces fueron ácido pirogálico y ácido vanílico, respectivamente, y los más abundantes libres y ligados en hojas resultaron epicatequina y ácido cumárico, respectivamente. Basado en estos resultados, las hojas de rabanito presentan una excelente capacidad antioxidante por lo que se recomienda su inclusión en la dieta humana para cubrir necesidades nutricionales y prevenir enfermedades, abordando de esta manera problemas de crisis alimentaria y de esperanza de vida.