Retención del color natural de rabanitos mínimamente procesados: aplicación de diferentes combinaciones de barreras

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

En el presente trabajo se estudió el efecto de dos tecnologías de barrera como son la aplicación de ácidos orgánicos (ácido cítrico al 0.3, 0.6 y 0.9%) y tratamientos térmicos suaves (1, 2 y 3 minutos a 50ºC) sobre el color de rodajas de rabanito durante el almacenamiento refrigerado a lo largo de 10 días. La aplicación de las mismas se estudió en forma de monobarreras y tratamientos en serie, aplicando primero el tratamiento térmico y luego la inmersión en solución del ácido. Se midieron los parámetros L, a y b, y se calcularon los valores de la coordenada cilíndrica C (chroma). A tiempo cero, se observa que hubo diferencias significativas en el valor de L sólo para los tratamientos T2 y T3, que se corresponden con el TT (50°C, monobarrera) a una intensidad de 2 y 3 minutos. Respecto al valor de a (rojo/verde), se observó un incremento hacia valores positivos, con diferencias significativas (p