Caracterización de la polifenoloxidasa de rabanito: efecto de pH y temperatura

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

La Plata, Buenos Aires

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología de Poscosecha y Agroexportaciones; 2012

Actualmente, los consumidores demandan alimentos de mayor calidad, más frescos y naturales, nutricionalmente saludables, seguros y con menos aditivos artificiales. El rabanito (Raphanus sativus L.) es un producto regional e innovador que presenta alto contenido de componentes bioactivos. Se ha visto que el color de las rodajas de rabanito mínimamente procesado es la principal característica organoléptica a tener en cuenta, ya que durante su almacenamiento se observa pardeamiento, que se asocia a la acción de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Se propone caracterizar esta enzima como estrategia de control del color de rodajas de rabanito durante el almacenamiento, para poder desarrollar tecnologías específicas que inhiban coloraciones atípicas y extiendan su vida útil. Los objetivos planteados fueron: 1-caracterizar la cinética de la enzima polifenoloxidasa de rabanito, determinando su afinidad para dos sustratos (catecol y ácido gálico), el pH y temperatura óptimos; 2-analizar la estabilidad térmica de la PPO. Para determinar la actividad enzimática se midió el cambio de absorbancia a 420 nm entre 0-1 min provocado por la reacción de 0,1 ml del extracto enzimático (10 g de vegetal, 20 ml de búffer fosfato 0,5 M, 50 g/L de polivinilpirrolidona procesado, filtrado y centrifugado por 30 min a 12.000 x g) con 2,9 ml de sustrato en búffer fosfato 0,05 M, pH=7. Las concentraciones ensayadas de catecol y ácido gálico estuvieron en el rango 2-75 mM. Se utilizó la ecuación de Lineweaver-Burk para describir la cinética enzimática. Se estudió el efecto del pH entre 3 y 11 y la temperatura óptima de incubación en un rango de 0-70 ºC. Finalmente, se determinó la estabilidad de PPO en el rango de 0-80 ºC por 10 min para los dos sustratos estudiados. Los ensayos se realizaron por triplicado. Una unidad de actividad enzimática (UAE) se definió como el cambio de absorbancia en 0,001 por min. Las constantes cinéticas determinadas fueron: velocidad máxima (Vmax) y constante de Michaelis-Menten (KM). Los valores obtenidos fueron 158,7 UAE/min y 28,26 mM para catecol y 23,3 UAE/min y 4,2 mM para ácido gálico. El efecto del pH y la temperatura se ensayó a las concentraciones de la KM, obteniéndose como óptimos los siguientes pares: pH*=7 / T*= 20-40 ºC para catecol y pH*= 8 y T*= 50-60 ºC para ácido gálico. La enzima demostró estabilidad en el rango 0-50 ºC para ambos sustratos ensayados. El ácido gálico fue 6 veces más afín con la enzima, con T óptima de incubación entre 10-20 ºC mayor respecto de catecol. Con tratamientos térmicos superiores a 50 ºC se logró una inhibición del 60% de la actividad enzimática para ambos sustratos. La temperatura de aplicación de choques térmicos como tecnología de preservación para rodajas de rabanito mínimamente procesados teniendo en cuenta la matriz del vegetal no debería ser menor de 60 ºC durante 10 minutos.