Inactivación de la polifenoloxidasa de rabanito mediante la aplicación de barreras físicas y químicas

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Controlar y mantener las propiedades organolépticas de las vegetales minimamente procesados es un paso crucial para mantener la calidad del producto durante el procesamiento y su posterior almacenamiento. El color de las rodajas de rabanito (Raphanus sativus L.) es el indicador con mayor impacto en las características organolépticas del producto, observándose pardeamiento durante el almacenamiento, asociado a la acción de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Se propone desarrollar tecnologías específicas que inhiban coloraciones atípicas, causadas por la acción de la PPO durante el almacenamiento. Se aplicaron 13 barreras: ácidos cítrico (0.6% AC), ascórbico (1% AA), láctico (1% AL) y acético (0.5 y 1% AAC); cloruros de sodio (1% y 5% NaCl) y calcio (2% CaCl2); quitosano en ácido acético (5 g/L QUI(AAC)) y láctico (5 g/L QUI(AL)); ultrasonido (5min US) y tratamiento térmico (50 y 60ºC TT; 1 min). Se almacenaron las rodajas en bolsas de polietileno durante 4 días a 9-10ºC. Se midió: la actividad enzimática, como el cambio de absorbancia a 350 nm entre 0-1 min provocado por la reacción de 0,1 ml del extracto enzimático con 2,9ml de ácido gálico 4mM en buffer fosfato, pH=7; el color, mediante un colorímetro tri-estímulo, obteniéndose los parámetros Lab, con los cuales se calculó E; y se realizó un análisis sensorial mediante un panel entrenado, utilizando escalas de 0 (óptimo) a 5 (máximo deterioro). Los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de las barreras y al día 4. El análisis estadístico de los datos se realizó en forma multivariada, mediante el programa PC-ORD. A partir del análisis multivariado, al día 4 del almacenamiento, los tratamientos se dividieron en 5 grupos. Grupo 1, muestra control (sin barreras) y CaCl2. Grupo 2, muestras con barreras AA, TT 50ºC y NaCl 1%. Grupo 3, barreras QUI(AL), AC, AL y US. Grupo 4, AAC 0.5% y TT 60ºC y grupo 5, NaCl 5%, AAC 1% y QUI(AAC). En el extremo de no aceptabilidad se encuentra el grupo 5, que se relaciona con un valor de E muy alto y textura blanda. Los grupos 3 y 4 se correlacionan con un E elevado; el primero presenta pardeamiento y alta actividad enzimática, mientras que en el segundo hay difusión del pigmento de la cáscara (color violáceo). Las muestras tratadas con CaCl2 se ubicaron en el mismo grupo que las muestras control, por lo que este tratamiento no aportó mejoras. Por último, se obtienen como mejores barreras aquellas que se encuentran en el grupo 2, que se corresponde con un E bajo, textura crujiente y actividad de la PPO baja.