Aplicación de barreras físicas y químicas combinadas para la inactivación de la polifenoloxidasa de rabanito mínimamente procesado

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

Congreso; XIX Congreso Nacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; 2013

El color es uno de los índices de calidad más importante de rabanitos mínimamente procesados. Se propone desarrollar tecnologías de barreras que inhiban coloraciones atípicas en el producto causadas por la enzima polifenoloxidasa (PPO). Se seleccionaron 8 monobarreras: ácidos cítrico (0.6% AC), ascórbico (1% AA), láctico (1% AL) y acético (0.5% AAC); cloruros de sodio (1% NaCl) y calcio (2% CaCl2); ultrasonido (5min US) y tratamiento térmico (50ºC, 1min TT). Se aplicaron combinadas de a dos (28 tratamientos). Se midió: actividad enzimática (cambio de absorbancia); color (colorímetro, E); y se realizó análisis sensorial. Los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de las barreras y luego de 4 días de almacenamiento a 9-10ºC. El análisis estadístico de los datos se realizó en forma multivariada (PCA y HCA), mediante el programa PC-ORD. Día 4: los tratamientos se dividieron en 7 grupos. Grupo1 (muestra control (sin barreras), AA+CaCl2, AC+CaCl2, AAC+CaCl2, AC+NaCl, AA+AL y NaCl+CaCl2), los cuales no aportan mejoras respecto a la muestra almacenada sin tratamientos. Grupo2 (TT-AL) presenta un valor de ΔE mayor a 20 y se rechaza sensorialmente por textura. Grupo3 (US-AC, AL+CaCl2, US-AL, US-CaCl2, TT-US), presenta concentración enzimática similar al control y valores de ΔE alrededor de 20, que se corresponden el pardeamiento de las rodajas. Grupo4 (AC+AL, AL+AAC, AL+NaCl) presentan valores elevados de PPO y de ΔE. Grupo5 (TT-AC, TT-AAC, TT-NaCl, TT-CaCl2), con valores de ΔE mayores a 15, y rechazo sensorial por pardeamiento. Grupo6 (AA+AAC, AA+NaCl, AAC+NaCl, TT-AA, US-AAC), a pesar de tener un ΔE mayor a 10, se encuentran sensorialmente aceptables (los parámetros sensoriales por debajo de 3) y con una concentración enzimática similar a la del control a tiempo cero. Grupo7 (AA+AC, AC+AAC, US+NaCl); es el mejor, ya que presentan ΔE promedio de 5, son sensorialmente aceptables y tienen concentraciones relativas de PPO