INVESTIGADORES
GOYENECHE Rosario
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de corte y pre-tratamientos sobre la calidad de rabanito orgánico mínimamente procesado
Autor/es:
GOYENECHE, ROSARIO; PONCE, ALEJANDRA; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS
Reunión:
Congreso; XVII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, II Latinoamericano, IV del Caribe sobre Inocuidad y Calidad en Alimentos; 2011
Resumen:
El rabanito (Raphanus sativus L.) se cultiva en huertas orgánicas situadas en el cinturón hortícola de Mar del Plata, Argentina. Estudios previos indican su alto aporte en compuestos bioactivos. Se realizó la caracterización de índices fisicoquímicos (color, humedad, clorofila, polifenoles), nutricionales (Vitamina C) y microbiológicos (mesófilas totales, enterobacterias, hongos y levaduras) de rabanitos orgánicos (hoja, fruto entero y rebanado) durante 0 4 - 8 días a 2 ºC. Por otro lado, se determinó en forma periódica la evolución de la Vitamina C y del color (deltaE) durante el almacenamiento luego de realizarse dos pretratamientos: inmersión en ácido cítrico (1%/1 min) y shock térmico suave (50ºC/2 min). El análisis estadístico se realizó con el programa R 2.12.2. Inicialmente, los valores de humedad en hoja y rabanito fueron de 89 y 95 %, respectivamente y la vitamina C presentó valores de 40.1 y 17.3 mg/100 g muestra fresca en la hoja y fruto, respectivamente. A los 8 días la retención de vitamina fue 96, 82, 62 % para rabanito entero, rebanado y hoja, respectivamente. La retención de clorofila en hoja fue del 100%, con un promedio de 57.1 mg/100 g muestra fresca. En hoja los polifenoles fueron 2.6 veces mayor que en fruto, reteniéndose durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos aumentaron en los tres tipos de corte al cabo del día 8, siendo más notable en los rabanitos rebanados (> 2 log). El análisis periódico de los factores tipo de corte y pretratamientos mostró interacción significativa para deltaE (p0.05). La alta concentración y estabilidad de fitonutrientes en hoja y fruto de rabanito lo presenta como un vegetal de alto potencial para ser utilizado en productos mínimanente procesados o IV gamma.
