Caracterización fisicoquímica, nutricional y microbiológica de rabanito cultivado por métodos orgánicos

GOYENECHE, ROSARIO; VIACAVA GABRIELA ELENA; PONCE, ALEJANDRA; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA INÉS

Congreso; XXXIV Congreso Argentino de Horticultura; 2011

El rabanito (Raphanus sativus L.) es un importante vegetal que se cultiva en las huertas orgánicas del cinturón hortícola de General Pueyrredón. Estudios previos indican su alto aporte en compuestos con alto valor nutraceutico. Se realizó la caracterización de índices fisicoquímicos (color, humedad, clorofila, polifenoles) nutricionales (Vitamina C) y microbiológicos (mesófilas totales, enterobacterias, hongos y levaduras) de rabanitos orgánicos (hoja, fruto entero y rebanado) durante 0-4-8 días a 2ºC. La evolución de la Vit C y del color (DE) se siguió periódicamente durante el almacenamiento. El análisis estadístico se realizó con el programa R 2.12.2. Inicialmente, los valores de humedad en hoja y rabanito fueron de 89 y 95 %, respectivamente y la vitamina C presentó valores de 40.1 y 17.3 mg/100 gPF en la hoja y fruto, respectivamente. A los 8 días la retención de vitamina fue 96, 82, 62 % para rabanito entero, rebanado y hoja, respectivamente. La retención de clorofila en hoja fue del 100%, con un promedio de 57.1 mg/100 g PF. En hoja los polifenoles fueron 2.6 veces mayor que en fruto, reteniéndose durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos aumentaron en los tres tipos de corte al cabo del día 8, siendo más notable en los rabanitos rebanados (> 2 log). El análisis periódico de los factores TIPO DE CORTE Y DÍAS DE ALMACENAMIENTO mostró interacción significativa para DE (p0.05). La alta concentración y estabilidad de fitonutrientes en hoja y fruto de rabanito lo presenta como un vegetal de alto potencial para ser utilizado en productos minimamente procesados.