Selección de barreras físicas y químicas combinadas para la inactivación de la polifenoloxidasa de rabanito mínimamente procesado mediante la técnica de PCA

GOYENECHE, ROSARIO; DI SCALA, KARINA; ROURA, SARA

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

Se propone seleccionar tecnologías de barrera específicas que inhiban las coloraciones atípicas en rodajas de rabanito (Raphanus sativus L.), causadas por la acción de la polifenoloxidasa (PPO) durante el almacenamiento. Se aplicaron en primer lugar 13 barreras simples: ácidos cítrico (0.6% AC), ascórbico (1% AA), láctico (1% AL) y acético (0.5% AAC-05 y 1% AAC-1); quitosano (5 g/L, disuelto en ácido acético QUI-AAC, disuelto en ácido láctico QUI-AL) cloruros de sodio (1% NaCl-1, 5% NaCl-5) y calcio (2% CaCl2); ultrasonido (5min US) y tratamiento térmico (50ºC TT-50, 60ºC TT-60, ambos durante 1 min). Se midió: la actividad enzimática (cambio de absorbancia a 350 nm entre 0-1 min provocado por la reacción de 0,1 ml del extracto enzimático con 2,9ml de ácido gálico 4mM, buffer fosfato, pH=7); el color (colorímetro tri-estímulo, parámetros Lab; se calculó E); y se realizó un análisis sensorial, utilizando escalas de 0 (óptimo) a 5 (máximo deterioro). Todos los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de las barreras (Dia 0) y al finalizar el almacenamiento (Día 4). Todas las muestras tratadas se almacenaron durante 4 días a 9-10ºC. El análisis estadístico de los datos se realizó en forma multivariada, mediante el programa PC-ORD. Luego del análisis de los resultados obtenidos aplicando barreras en forma simple, se seleccionaron 8: AC, AA, AL, AAC-05, NaCl-1, CaCl2, US, TT-50. Las mismas fueron aplicadas combinadas de a dos, resultando 28 tratamientos. De la aplicación de barreras dobles se seleccionaron por PCA las siguientes combinaciones: AA+AAC-05, AA+NaCl-1, AAC-05+NaCl-1, AA+TT-50, AAC-05+US, AC+AA, AC+AAC-05, NaCl-1+US, como aquellas capaces de retener el color natural de rabanito. Las muestras correspondientes a los tratamientos seleccionados presentaban valores promedio de ΔE= 5, eran sensorialmente aceptables y mostraban porcentajes de inhibición de la enzima variables (10-30%). Finalmente, se analizaron en conjunto los resultados obtenidos para la aplicación de las mejores barreras simples y dobles. Debido a que todas las barreras seleccionadas en este punto del análisis presentaban parámetros sensoriales aceptables e inhibición de la enzima (>10%), se tomó como criterio de selección que el valor de E sea inferior a 6 (perceptible o apreciable diferencia respecto al fresco). Así, los tratamientos: AA, TT-50, AC+AAC-05, NaCl-1+US, AC+AA y NaCl-1 fueron las barreras elegidas como aquellas que, aplicadas sobre las rodajas de rabanito, favorecen la retención de las características de color del producto fresco al finalizar el almacenamiento.