Evolución postcosecha de índices de calidad de lechuga manteca de campo e invernadero cosechada con y sin raíz

VIACAVA, GABRIELA ELENA; GOYENECHE, ROSARIO; PONCE, ALEJANDRA; ROURA, SARA INÉS

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del MODO DE COSECHA (con y sin raíz), MÉTODO DE CULTIVO (campo e invernadero) y ALMACENAMIENTO sobre la calidad nutricional, fisiológica, sensorial y microbiológica de lechuga manteca (Lactuca sativa var. Lores). Las plantas fueron cultivadas en Sierra de los Padres (Mar del Plata), cosechadas a fines de primavera al alcanzar la madurez comercial y almacenadas 21 días a 0-2ºC y 98-99%HR. Se evaluó el contenido de ácido ascórbico (AA), polifenoles totales (PT), flavonoides totales (FT), capacidad antioxidante (CA), clorofila (Clo), carotenos (Ca), actividad de enzimas (PAL, PPO y POD), calidad visual total (CVT), bacterias aerobias mesófilas (BAM) y hongos y levaduras (HyL). Inicialmente, sólo las plantas de campo sin raíz presentaron mayor AA, PT, FT y CA respecto al resto. Sin embargo, las plantas de invernadero y aquellas sin raíz obtuvieron mayores puntajes de CVT, tendencia que se mantuvo durante el almacenamiento. No hubo diferencias significativas en el contenido de Clo y Ca respecto a los factores MÉTODO, MODO y ALMACENAMIENTO. Durante el almacenamiento, el factor MODO sólo fue significativo para los índices PT y CA, donde las plantas sin raíz presentaron los mayores valores. El contenido de AA siguió una cinética de degradación de primer orden, con una tasa de degradación de 0.077d-1 en las plantas de campo y de 0.046d-1 en las de invernadero. El contenido de PT y la CA se mantuvieron estables durante el almacenamiento, si bien las plantas de campo presentaron mayores valores respecto a las de invernadero. La actividad de PPO no varió durante el almacenamiento, pero las plantas de invernadero presentaron una mayor actividad. La actividad de POD disminuyó drásticamente durante los primeros 5 días de almacenamiento, seguido de un ligero aumento, presentando las plantas de campo una mayor actividad de esta enzima. La PAL no se vio afectada por el factor MÉTODO pero sí aumentó ligeramente durante el almacenamiento. Los recuentos de BAM aumentaron durante el almacenamiento 1.6 LOG en plantas de campo y 0.8 LOG en las de invernadero. Los recuentos de HyL aumentaron durante el almacenamiento, sin diferencias entre plantas de campo e invernadero. La mayor exposición de las plantas de campo a las condiciones medioambientales desencadenó mecanismos de defensa con mayor producción de fitoquímicos con capacidad antioxidante, pero con detrimento en la CVT por pérdida de brillo y textura y aparición de manchas y browning en hojas. El no corte de la raíz no produjo beneficios respecto a las plantas cortadas, reteniendo incluso una mayor cantidad de tierra con una consecuente pérdida de calidad visual y microbiológica. Más aún, el corte de la raíz disparó respuestas metabólicas que aumentaron el contenido de bioactivos.