DETERMINACIÓN DE COLOR EN SNACKS DE ZAPALLO ANCO (Cucurbita moschata) DESHIDRATADO.

DIVITO, ANA CECILIA; ANSORENA, ROBERTA; GOYENECHE, ROSARIO; BUERA, MARÍA DEL PILAR; DI SCALA, KARINA

Jornada; Jornadas Nacionales del color 2023; 2023

El color de los alimentos desempeña un papel crucial en la percepción sensorial de los consumidores. En este trabajo se evaluaron diversos parámetros de color de snacks de zapallo anco deshidratado considerando que éste puede afectar la preferencia del consumidor.Se deshidrataron rodajas de zapallo anco (Cucurbita moschata) de 5 mm de espesor a 50, 60 y 70ºC. El color de las rodajas de zapallo se determinó midiendo los parámetros de cromaticidad L*, a* y b* de la escala CIELab con un colorímetro. A partir de éstos se calcularon la diferencia total de color (ΔE), el Croma (C*) y el índice de color (CI*).Los valores de L* y b* del zapallo disminuyeron progresivamente aumentando el tiempo de secado y disminuyendo el contenido de humedad. En relación L*, los valores fueron: 68.5, 65.42, 62.62 y 57.89, para el fresco, a 50, 60 y 70C, respectivamente, para b*: 9.29, 52.69, 51.81 y 53.13 para el fresco, a 50, 60 y 70C, respectivamente y para a*: 24.99, 24.61, 25.24 y 19.06 para el fresco, a 50, 60 y 70C. La reducción en los valores de L* y b* puede atribuirse a la degradación de carotenoides y otros pigmentos debido a la exposición al calor, la luz y el oxígeno durante secado, y reacciones de pardeamiento no enzimático.Los parámetros de color para el fresco dieron como resultado C*= 64,46 y CI*=6,67 y para las muestras deshidratadas C*= 58,31; CI*=7,16; y ΔE= 8,15 (a 50ºC); C*= 57,68; CI*=7,82; y ΔE= 7,33 (a 60ºC); y C*= 56,5; CI*=6,18; y ΔE=16,6 (a 70ºC).El aumento del ΔE al incrementar la temperatura posiblemente se deba a una mayor oxidación y degradación térmica de los pigmentos en el producto final.Por otro lado, se enriquecieron las rodajas de zapallo con aceite esencial de tomillo (TO). Se secaron las muestras a 60 y 70ºC, y se almacenaron durante 3 meses. Luego de este tiempo se observó como en las muestras sin enriquecimiento había una importante pérdida de color, posiblemente debido a la degradación de carotenoides. Los valores de a* y b* fueron menores en las muestras control que en las enriquecidas. Los resultados mostraron un valor de ΔE= 15.68 entre la muestras control y enriquecida a 60ºC y ΔE= 9.55 para las control y enriquecidas a 70ºC. Estos resultados evidencian el efecto del enriquecimiento con TO para la preservación del color natural de las muestras de zapallo.