RECUBRIMIENTOS ACTIVOS DE QUITOSANO CON BIOPRESERVANTES COMO ALTERNATIVA PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE CUBOS DE MANZANA DE IV GAMA

BAMBACE, MARÍA FLORENCIA; GOYENECHE, ROSARIO; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

El uso de recubrimientos activos representa una interesante opción para obtener frutas seguras, listas para consumir, respondiendo a la creciente demanda de los consumidores por productos frescos, ecológicos y libres de conservantes químicos. En este trabajo, se analizó la aplicación de recubrimientos de quitosano (Ch), quitosano + vainillina (Ch-V) y quitosano + geraniol (Ch-G) sobre cubos de manzana para evaluar su calidad microbiológica durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Las soluciones formadoras de films para realizar la inmersión de los cubos de manzana, se formularon con quitosano (1,5%) con el agregado de vainillina (1,8 mg/mL) y geraniol (1 µL/mL). Luego de la inmersión las muestras fueron escurridas y secadas bajo flujo laminar para proceder al envasado y almacenamiento refrigerado. Una muestra control fue obtenida realizando inmersión de la fruta en agua. Para analizar la actividad antimicrobiana de los coatings bajo estudio frente a patógenos de gran incidencia en este tipo de productos, las muestras fueron inoculadas con E. coli y Listeria aplicando un spray para obtener una concentración patógenos de aproximadamente 105 UFC/ g de fruta. Los resultados obtenidos indican que todas las combinaciones aplicadas demostraron efecto bactericida significativo sobre la microbiota nativa, lo que resultó en un recuento de mesófilos, psicrotrófilos y hongos y levaduras por debajo del límite de detección ( 2,00 log UFC / g) mostraron reducciones en los recuentos de E. coli O157: H7 superiores a 2,00 log en comparación con el control (4,68 log UFC / g). Los resultados presentados en este estudio demuestran que la aplicación de recubrimientos comestibles de Ch, Ch-Va y Ch-Ge podría ser una eficaz alternativa para mejorar la seguridad de los cubos de manzana y, por lo tanto, una opción novedosa tendiente a ofrecer a los consumidores manzanas seguras y listas para consumir.